因为基围虾中含有虾青素。

一般新鲜的基围虾都是呈黑青色的，但是把基围虾煮熟之后基围虾的颜色就会变红。这是由于基围虾中含有虾青素的原因，像虾、蟹的外壳中都含有许多的虾青素，这种虾青素属于胡萝卜素，其原本的颜色就是橙红色的，只是当其与蛋白质结合之后其颜色就会发生改变。但基围虾煮熟之后，里面的蛋白质加热发生了变性，从而就会使得虾青素还原成原来的颜色。