烟熏、油炸、烧烤这些食物，在加工过程中会因为高温而焦化，在焦化的时候又会发生一系列化学变化。食品中的主要成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物，从化学上看，是由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素增城，在高温下这些元素可重新组合成新的化合物。
蛋白质丰富的食品在高温焦化时，不仅可使蛋白质变性，失去原有的营养价值，影响人体对他的吸收利用，而且还会转化成是人体细胞突变的化合物，比如蛋白质的色氨酸和谷氨酸，在高温下可转变成致突变的物质。细胞突变的结果就是产生了致癌和致畸作用。