沸水煮青菜，青菜发生了物理变化，因为没有产生新的物质，但是青菜是由活细胞变成死细胞，已经没有了生物活性，细胞壁遭受破坏。
真菌等微生物会更易寄生在被开水煮过的青菜中，加上放在缸里，细菌主要进行无氧呼吸，产生的代谢产物呈酸性，所以会变酸。
青菜发酸是怎么回事
青菜发酸应该是草酸在作怪。
类似于菠菜之类的蔬菜，草酸含量较高，一般炒之前要放到开水里烫一下，把大部分的草酸烫出来。
再者如果是因为放置时间长了变质了，那就是细菌发酵，代谢出种类不定的酸类物质，对人体都是有害的，不可以食用了。
青菜烹制时，把小青菜洗净，不要撕成一片一片的，就一小棵，炒的时候放油，盐，还可以放些糖，火侯一定要把握好，不要把菜炒黄了，装盘，可以稍微摆一下盘，色泽好看，造型也不错，可以促进食欲。
青菜发酸是怎么回事
蔬菜发酸说明蔬菜已经被各种微生物污染，腐败变质。蔬菜中的营养被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如果食用变酸的蔬菜很有可能会导致食物中毒。
由于蔬菜中含有硝酸盐，在微生物的作用下会变成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物质，可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。因此，最好不要吃过夜菜，如果实在吃不了可以放在冰箱中保存，可以减慢亚硝酸盐的生成速度。
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炒面发酸了怎么解决
面条发酸就是发酵了，初期(只要不发粘)是可以吃的。 为了减少酸味，可以煮两遍。 第一次煮得生一点，捞起来以后，用冷水冲洗，然后再捞起来，再在开水里煮一遍。 这样就可以减少酸味的影响了，最后加调料食用。如果发了粘，就表明发酵时间较长了，以不吃为好。
湿面条发酸怎么补救
湿面条放酸了，不能煮着吃，可以用水把面条泡一下，抓碎掺白面发面蒸馒头，蒸馒头时揣点碱面这样，酸碱中和九没事儿蒸出来的馒头好吃。
夏天剩的面条有点发酸
这是因为面条发酵了
这个情况在夏季更为常见，夏季室温高，酵母更为活跃。众所周知，酵母在5℃-40℃范围活动，低于4℃停止活动，60℃以上死亡，35℃-40℃是最活跃的。一般来说，一次发酵的面团温度控制在28℃即可，作为基础发酵，如果温度太高，会使酵母非常活跃，面容易发酵。
面条怎么放才不会发酸
要想使面条不发酸是有一定办法的。面条本身有水份合湿气办法一将面条散开放平凉晒，晒干后放密封带里保存，什么时候想吃就拿出食用。
办法二将面条放入带里后放到冰厢冷冻室里，不管放多长时间想吃时拿出来食用是很好吃的，味道一点也不变，不防可以试一下。
鲍螺肉发酸是为什么
一般螺肉是没有酸味的，除非螺肉不新鲜，变质，导致螺肉变酸。
螺属于碱性食物螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙。