1/4
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
2/4
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主
3/4
淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱油酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
4/4
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
传统的酱油酿造方法
传统的制作方法:
1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。
2、 浸渍后进行蒸煮，69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。
4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。
6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。
8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
传统的酱油酿造方法的相关内容
腌面用的酱油要用什么酱油
用生抽酱油。老抽味道较重，多用作于烹饪肉类食品。
首先把准备好的蒜头切碎。
接着用锅把水烧开，放的水也要比平常煮面多点。放入米酒。
最后用碗把面装好。把装好的面条放上半勺酱油。半勺鱼露，还有适量的盐跟之前的蒜蓉，把之前装起来的猪油全部放入面里，把这些使劲的整它，拌它，把它整均匀。即可
高邮酱油馄饨的做法
食材：
肉糜250g，馄饨皮250，鸡蛋2个，葱花适量，生姜适量，料酒适一勺，鸡精1g，盐3g，黑胡椒粉2g，老抽一勺，生抽一勺，黑芝麻油半勺，白糖半勺
做法：
1、陷料制备：肉糜先搅拌均匀，姜切细小丁，葱切碎一起加入，料酒适量去腥，再加入一小勺盐，一小勺白糖，鸡精适量。最后打入1-2个鸡蛋，搅拌均匀备用。
2、小馄饨皮偷懒买的现成的皮子，超市菜场均有售。
3、小馄饨包制的过程中，只要注意把肉完全裹在面皮中间即可，至于包制的方法顺序完全因人而异。
4、制作汤料：小馄饨关键就是汤底。老抽熬热取一小勺，生抽一小勺（起鲜）…
浇绿萝放酱油真的假的
真的。
酱油跟清水的配比为1:500，每半个月可以给绿萝浇一次酱油水。绿萝吸收了酱油水的营养，能快速生根，而且叶子能变得更绿，能让绿萝越长越健壮。大概1个月的时间，就能够爆盆。
凉拌菜放酱油吗
相信很多人在做凉拌菜的时候都会放酱油，虽然放上酱油可以起到调色增味的作用，但是可能会让凉菜变难吃。因为酱油食用豆子做的，如果用生酱油的话，会有豆腥味，而这种豆腥味只能通过加热去除。
所以说做凉拌菜的时候最好不要放酱油，如果想要增味调色，可以用生抽，这样就不会影响凉拌菜的口感了。
六必居酱油有添加剂吗
北京六必居的酱油也是有添加剂的，只不过是量多少的问题了，现在全国各大調味品厂生产的大部分調味品都有添加剂，但也有少部分企业生产的是没有添加剂的。
六必居酱油有添加剂吗
有。所有的酱油都有添加剂，作用不同使用方法不同。使用添加剂并不是就会对身体有害，有些添加剂是必需的，六必居酱油也是这样。
六必居酱油有添加剂吗
六必居0%添加防腐剂、鲜味剂、甜味剂、着色剂等食品添加剂，具有浓郁、自然的鲜香味，自然的红褐色。其原酿酱油营养极其丰富，氨基酸氮含量高，可溶性蛋白质、糖类、酸类等，亦有鲜味、香味等。
原酿酱油以大豆和无脂大豆、豆粕或豆饼、…