原料处理：

初加工：将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀香芹10克切成长3厘米的段。

熟处理：

1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

2、将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

4、热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

肥肠卤制

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

火锅底料

1、牛油300克切成小块郫县豆瓣酱300克剁细干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒姜20克拍破大蒜40克去皮大葱60克挽成结冰糖30克敲碎八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小块草果5克拍破。

2、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

铁哥们肥肠鱼底料配方

1、青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。

2、卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。

3、锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。

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清炖肉绝密配方

红苕粉或者（白苣芋粉）150克，这种粉不容易断，也好吃。五花肉500克、娃娃菜250克、八角、桂皮、花椒、老抽、料酒、盐、味精

做法

1、五花肉洗净切块、白菜洗净切条，粉条用开水泡软待用。

2、把五花肉放进高压锅里，再加八角丁香、桂皮、花椒、干辣椒2根、老抽少许、料酒和水盖过肉1厘米左右，压个25分钟。

3、白菜内加点盐腌制，热油锅加入白菜炒香后，把高压锅揭开盖，把白菜和粉条一起炖香即可，（不能盖盖子哈，）几分钟就可以了，起锅加味精。

清炖肉绝密配方

步骤1、将整块牛肉切成小块。

步骤2、将处理好的姜切成…

黄豆炖豆腐的做法和配方

主料：猪肋条肉（五花肉）150克，豆腐(北)200克，大豆200克

辅料：腌雪里蕻100克

调料：盐4克，味精3克，大葱4克，姜3克，猪油（炼制）25克，花椒3克

猪肉黄豆炖豆腐的做法：

1、 将豆腐切块，放入沸水锅内烫一下，捞出，放入清水盆中

2、 将黄豆洗净，用水泡涨

3、 葱切段、姜切末

4、 将猪五花肉切成丝

5、 将雪里蕻切成3厘米的长段，用温水浸泡，再投洗两次，减轻其中的咸

味

6、 将锅置于旺火上，倒入猪油烧热，用葱段、姜末炝锅，加入高汤、精盐、花椒水，放…

木瓜金丝的正宗腌制配方

1、食材用料：干木瓜丝250克，酱油800ml，大蒜8瓣，小米椒5个。

2、木瓜丝加冷水水浸泡6小时。

3、用手使劲握住把水挤出来，不用挤的很干。

4、把挤干水的木瓜丝放到桶一个容器里。

5、把大蒜和小米椒拍碎，放到木瓜丝的上面。

6、把酱油倒在容器里，酱油淹到木瓜丝上面就可以了。

7、盖好盖子密封2天左右就可以吃了。

白酒酒曲配方制作方法

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖…

越南猪脚粉配方

1、把猪脚去毛洗净，冷水下锅，先氽烫过捞出，接着用冷水冲凉。

注意氽烫时间：等锅中水开后，再焯烫两分钟左右，开锅后打去血末。

2、锅中稍微加点油，倒入辣酱，用微火把辣酱煸香。加入少量番茄酱，提一点点颜色，最好是关火，搅匀。

3、导入猪脚，将猪脚煸香。把水汽煸出去，把香料煸炒入味。

4、倒入啤酒，啤酒量差不多莫过猪脚。少搁水，让啤酒去除猪脚膻味。啤酒也不不能多，多了会苦哦。

5、下点鲜酱油。放点味精或鸡精。再加入点一点点白糖。

6、关火，放入高压锅。加入花椒， 桂皮，干辣椒，香叶，八角，草果，肉蔻，葱姜，蒜适量。把生姜…