牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
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原因：
（1）避免损失乳酸以及防止因乳酸堆积引起酸中毒，（2）短时间内提供大量能量（无氧氧化产能速度与有氧氧化产能速度之比大约是100:1）。乳酸循环是耗能的过程，2分子乳酸异生成葡萄糖需消耗6分子ATP。动物组织特有。
（3）乳酸再利用，避免营养流失。