清卤汤的血沫用纱布最好。清理卤水一般是，除了每天卤完货，都要坚持用细的钢丝漏打卤锅里的杂质外，几天后还要大清理一次，主要方法是，当天卤完货，静放一个多小时，使卤水充分分层，这时候你去看，卤水桶里是呈现出三层的，面上是一层卤油，然后你，轻轻把面上这层卤油打出来，卤油打完后，就会呈现出来一层膏状体的东西，这层东西就是血沫杂质

那是因为牛肉里面有一些杂质血沫。

肉质的东西多少都是会出一些沫的，出沫是因为肉里含有杂质和一些有害物质。解决的方法可以用温度不高的温水浸泡30分钟，因为稍微有点温度，肉里的血扩散得也快，肉质纤维也能松开，里面的血水会渗出来