年糕在炸制过程中之所以会爆炸，可能是由于其中含有控制，在炸的时候高温使空气膨胀，而年糕外层的壳较硬，阻碍空气的排出，所以在炸年糕的时候就容易爆或者炸飞。为了避免这种情况的发生，在炸之前可以用刀在年糕上划个口或者用牙签扎几个小洞帮助排气。

带鱼想要炸的酥脆，有三个关键点，一是裹浆，二是油温，三是炸两次。

1.炸带鱼在裹浆的时候，注意不要裹太厚的面糊，不然面糊吸油太多反而不脆了。如果带鱼表面比较的湿，可以直接裹上一层干的低筋面粉，或者先裹一层蛋液再裹干面粉，虽然干面粉掉在油锅中会使油变得浑浊，但是这样会更加酥脆，放凉了酥皮也不会软趴趴。

2.炸带鱼的油温一定要高，大约在油温八成热的时候下带鱼，油温太低了面皮也不会很脆。

3.想要将带鱼炸才酥脆，许多厨师都会炸两次，第一次将鱼炸熟，第二次将面皮炸脆。

1.炸虾仁想要蓬松酥脆，可以在面糊中加入一个鸡蛋白，蛋液中黏蛋白吸收大量空气，使糊内充入气体，这些气体在加热过程中因膨胀而逸出，使炸好的虾仁更具有膨松饱满的质感。

2.另外，也可以在炸虾仁的面糊中加入少许的泡打粉，泡打粉是一种可食用的膨松剂，能够使炸好的虾仁表面蓬松多孔，吃起来更加酥脆。

3.复杂一遍也可以令虾仁更加酥脆。