老的部分。

因为一株豌豆苗上同时含有老叶部分和嫩叶部分，一般来说老的部分茎秆比较粗壮，叶片发育得也比较大，其中含有较多的纤维素，吃起来比较硬、不易嚼烂，因此在炒豌豆苗之前需要将上面老的部分全部摘掉，留下嫩叶部分，这样炒出来的豌豆苗吃起来才会脆嫩。

而且在选购豌豆苗的时候也建议选择那些茎秆直立、新鲜肥嫩的品种，并以叶身幼嫩、叶色翠绿、形状小巧为优。

可以摘也可以不摘。

水芹菜的叶子带有微微的苦味，且口感没有茎秆那么脆嫩，所以一般都是将叶子去掉后再吃的，但是水芹菜的叶子并不含有毒性物质，如果想一起吃的话也是可以不摘掉叶子的，对人体健康来说并没有太大的影响。

而且水芹菜的叶子中也含有较多的营养成分，连着茎秆一起吃的话对人体来说能够补充到的营养成分也会更充足一些。