虎皮蛋糕形成的原因及原理-经验

虎皮原理：用蛋黄出虎皮的原理是蛋黄容易上色，打发的蛋黄体积膨胀，用烤箱加热时表面先烤熟定型，打发的蛋黄内部的水分蒸发，体积回缩，就产生了凹凸不平的褶皱，凸起的部分上色快，就出现了虎皮。

1、做基础蛋糕皮的时候，蛋清不要打发的太硬，否则烤出来的蛋糕皮太干，卷成卷的时候容易开裂。

2、烤蛋糕皮的时候，温度不要太高，烘烤时间不要超过25分钟，烤久了蛋糕皮也容易开裂。

3、要想烤出成功漂亮的虎皮，蛋黄一定要打发到位，如果蛋黄很难打发，可以把打蛋盆放在热水中打发，这样才能看出完美的虎皮来。

4、在虎皮烤制的时候，烤箱温度设为200摄氏度是为了让虎皮迅速形成，还不至于把下面的蛋糕烤干，这样既保证出虎皮色，也能保证卷蛋糕的时候不开裂。

5、烤虎皮的时候一定要在烤箱前一直观察，上色均匀就可以拿出来，烤久了表面上色过重影响美观。

6、烤好的蛋糕皮和虎皮一定要彻底凉透再抹奶油，温度太高会让打发的奶油融化掉。

7、卷蛋糕皮和虎皮的时候，都要浅色的一面抹奶油，深色一面朝向外面。

8、卷好的蛋糕卷一定要冰箱冷藏定型，冷藏好的奶油更加稳定硬挺，而且口感更好。

虎皮蛋糕形成的原因及原理

做虎皮蛋糕卷总共分为基础蛋糕皮的制作，虎皮的制作，奶油的打发和虎皮蛋糕卷的组装四个部分。

鸡蛋4个，细砂糖40克，低筋粉60克，玉米油50克，牛奶50克

步骤一：先来打鸡蛋，把蛋清和蛋黄分离，蛋清放入无油无水的盆中，蛋黄放入另一个盆中。

步骤二：蛋清中滴入几滴柠檬汁，打蛋器开高速打发，打发到出现大气泡的时候加入1/3砂糖，打发到气泡细腻发白的时候加入1/3砂糖，打到出现轻微纹路的时候加入最后1/3砂糖。然后接着高速打发到蛋清纹路清晰有阻力，提起来盆中蛋清出现弯钩的状态就可以了，做蛋糕卷蛋清不用打得特别干，否则容易开裂。

步骤三：蛋黄中加入牛奶和油，筛入低筋粉，用打蛋器低速搅匀至没有干粉就可以，不用过度搅拌避免起筋。

步骤四：把1/3打发的蛋清放入蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把蛋糕糊全部倒入剩下的蛋清中，全部翻拌均匀就可以了。

虎皮蛋糕形成的原因及原理

蛋黄纯蛋黄加面粉糖，烤制时因为蛋黄的特性不同于全蛋会在蛋糕表面形成褶皱。

另外蛋黄上色快，所以在蛋糕表面形成独特的纹理，形似虎皮。

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蛋糕粉的比例和配方

1、按比例将300克蛋糕粉，鸡蛋5～6个（约250～300克），水70克（或奶粉+70毫升水），放入料理机搅打3～5分钟。缓缓放入30克植物油，搅拌均匀。（可另加点泡打粉或干酵母一起搅打，做出的蛋糕更加蓬松宣软）

2、倒入刷油的模具震荡。烤箱预热，170度烤20分钟左右。（先下盘加热，然后上盘，注意观察避免烤糊）没有烤箱，可用电饭煲做。内胆刷油，预热3分钟，倒人蛋糕浆，按正常的煮饭模式，约50分钟即可。

蛋糕可以冷冻，比如用于长途运输，但应尽量减少冷藏时间。蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。可以放冰箱冷藏，适宜2-7℃冷藏。不过，即使放在冰箱冷藏，也不要超过2天。因为放的时间越长细菌越多口感越差，色泽也不好。有的蛋糕保质期更短，像慕斯蛋糕、奶酪类蛋糕冷藏时间最好不要超过1天。