卤菜怎么卤才有口感-经验

卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。

原材料的选择和预处理

①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。

再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。

②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。

所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。

腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。

原材料的卤制

这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：

①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。

起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。

香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。

②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。

卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。

焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。

使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。

③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使

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这款柔顺丰富的红葡萄酒蕴含李子、烟草及浓缩黑醋栗汁的风味，令人愉悦，酒体饱满，风格明快。其口感多汁，颇具魅力，余味伴有泥土气息，是一款层次丰富且浓稠的葡萄酒。

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2、醒酒时需要醒酒器，用前清洗干净，不要有水分。将红酒倒入，好的红酒至少醒半小时以上，时间越长口感越好。

3、醒好的红酒倒入红酒杯，在中间位置，这样有利于二次醒酒，同时举起酒杯均匀摇晃提升醒酒，这样喝红酒口感非常佳，也是正确喝红酒的步骤。

4、这里再说一点，如果是特别好的红酒，先直立静止放2个小时再倒入醒酒器中进行醒酒。

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