1、松香脱毛法：把松香加入金属容器中加热至完全熔化，放入鸭翅挂匀，捞出迅速投入冷水中冷却30秒揭下松香。

2、火烧法：把鸭翅放在液化气的火上烤，细长的汗毛就烧去了。

3、拔除法：把鸭翅放在清水里(容易看见细毛)用镊子拔除。

4、水烫：烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起鱼星子的时候就行了。不然鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩，鸭毛就不易拔脱了

卤菜鸭毛在翅中里怎么处理

卤菜鸭毛在肉上边，一般都是很细的小毛，'这是有办法解决的，首先准备一盏酒精灯，点然后慢慢色熏烤，'这些小鸭毛就会连根烧没，''这个办法很有用，而且特别的环保，并且卫生…

一般说来，花椒、胡椒和辣椒不同时放，茴香单独放，大料先放，桂皮最后放。

做出有特色的卤肉，首先要有正确的配比，不单是八角，每种料放多少是要看配比的（也就是秘方），不要轻易的多用或者少用哪一种料，因为每种料有香味的同时也包含一点怪味。

卤菜的大料有那些不能放一起

最好都不要多放。尤其是花椒大料（八角），都有兴奋作用。酒可以多放，因为会蒸发掉。其他卤料最好都适量地放一点，多了反而不美。毕竟是调味，吃的是卤菜，而不是卤料啊。

透骨增香膏是按传统工艺及现代生物工程技术结合川卤、酱卤、红烧、鸭脖、盐焗等传统秘方熬制提炼的底料，再配比天然香料，氨基酸、肉骨类及植物类浓缩物复配而成，该产品对卤制，烹饪、红烧、精炖、调味肉类食品有提香入味的功能。

使用透骨增香膏能纠正肉类口感平衡，激活肉骨内部的肉质风味，使调味香料在肉食品中产生各类肉味的调味更分明及留香持久。

卤菜大翅膀叫卤水鹅翅。

卤水鹅翅，是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系。把洗净鹅翅，葱，姜。把鹅翅，姜，葱冷水下锅煮。煮开后加一点料酒。煮到酒味没啦，就把鹅翅捞起来，用清水冲洗一下。卤水跟清水的比例是1：4来调，卤水盖过鹅翅面就可以啦。煮开后。小火煮20分钟就可以啦。煮好后用卤水泡着味道更香。

卤菜是大锅煮出来的，对工具要求不高。不跟腌制泡菜似的。要保持卫生整洁，没有异味儿。不会跟卤肉汤水中的大料发生反应，使卤制品发生串味儿。

再一个内脏要和其他部位的肉分开来煮。像猪大肠和猪肚单独一个锅。猪脸，猪耳朵，猪心，猪肺，猪舌，猪蹄儿一个锅。因为有的人可能会喜欢猪大肠或猪肚的那股臭红红的味儿。但有的人从来都不吃猪肚猪大肠。你混着煮，他绝对不会第二次去你的卤肉店买卤肉。

加工卤菜的工具、容器用前必须

制作卤菜的操作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒。加工卤菜的工具、容器用前必须消毒、用后必须洗净并保持清洁。

一忌：独白与顾客谈话，就是与顾客沟通思想的过程，这种沟通是双向的。我们自己要说，同时也要顾客多说，通过沟通，了解顾客的基本需求。比如：顾客来到店面，微笑地与顾客打招呼，然后问顾客：“您今天想吃点什么是继续吃梅子鸭还是木桶鸡”双向沟通是了解对方需求的有效方式，切忌自己一个人在唱独角戏，全然不顾对方的反应，结果只会让顾客反感、厌恶。

二忌：冷谈与顾客谈话，态度一定要热情，语言一定要真诚，这是我们销售者的真情实感，只有用自己的真情，才能换来对方的感情共鸣，要忌讳冷淡，千万不能爱理不理。

三忌：生硬我们在与顾客语言交流时，很忌讳生硬的回复内容，说一句答一句，且说话一个调调…

卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。

原材料的选择和预处理

①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。

再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。

②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。

所有原材料一般都要泡水处理，然后进…

餐馆执照是能在一定范围营业中可以卖卤菜的这个餐馆的执照是在你的餐馆的营业范围里面起作用，卤菜只是你的一个经营的菜的形式或特点特色在你的餐桌上，食谱上是可以经营卤菜的，也可以在你的便道外卖里面，只要符合卫生规定，为符合标准，也可以进行经营的

一次性口罩不能做卤菜料包。这是跟一次性口罩的材质有直接关系。传统的卤料包它是利用无纺布的方式进行制作，内部没有其他的物质，所以进行加工食材的时候，它是相对安全的。但是一次性口罩虽然也是无纺布，但是它内部有喷漆，还有其他药物，所以不能当卤菜包用。

一次性口罩能做卤菜料包吗

不能。第一，一次性口罩，也分灭菌和非灭菌两种，非灭菌类的肯定不是非常清洁，会带有一定的病菌和细菌，所以不能用于入口的食品，第二，一次性口罩所用的材料并不是适于长时间浸泡的，而卤料包浸泡的时间一定不会短。综合以上两点，一次性口罩确实不能用作卤料包。

卤味熟食现在在国内可以说是有很多个品牌，而且不同品牌在发展过程当中所建立起来的市场优势也会有一定的差距。如果现在创业的时候想要做这个项目加盟又不了解安顺卤味熟食鸭货加盟费用高不高的话，可以在加盟之前做一个前提的市场调查，如果有条件的话，也可以到实地做一个考察，这样一来，就可以给自己的加盟提供更多比较详实的参考依据，从而更快地实现自己的创业目标。

新鲜蹄子烧皮斩块，放入锅内，加水煮开，煮到蹄子利的血水都出来了再捞起，可以用温水洗上面的油污，不可用凉水，那样蹄子不容易炖烂，再烧一锅水，等水热以后下几片姜，下几粒花椒，最好加一整个核桃，能很快炖烂也有去除异味的功效，再放入洗好的蹄子，大火水开后10分钟，转小火炖一个小时就烂了，绝对好吃没异味。

卤菜怎样去猪毛味

、将刚买回来的猪蹄用清水清洗干净后，从猪蹄中间劈成两半，放进盆中，再往盆中倒进适量的清水中，将猪蹄在清水中浸泡，将猪蹄里的血水泡出来，浸泡时间通常为两到三个小时。

2、用喷火枪烧猪蹄表面的猪毛，能够除去猪蹄的腥臭味，紧随其后用喷枪烘烤后，放进…

1、将洗干净的锅烧热，大概手离锅10cm时，能感受到锅热的程度即可。

2、将20ml调和油倒入锅中，接着放入白砂糖，中火开始炒制。

3、搅拌白糖，等到有小泡泡出现，颜色呈现浅焦糖色，关闭火源。

4、将锅端开火源，直到糖色冷却。

5、在冷却的糖色中间，倒入适量水后，开火加热，直到糖色融化，完成。最后倒入素菜即可