在卤水烧开的时候下牛蛙，再烧开关火让它上浸泡4分钟再捞起来就不会散了。因为牛蛙本身带骨而且肉也不厚，所以在卤水烧开放牛蛙再烧开关火泡着4分钟，不去搅动，时间一到就捞起来蛙肉和骨头不会散，所以卤牛蛙也要讲技巧和掌握好时间这样卤牛蛙才不会散！
牛蛙如何卤不散
牛蛙煮久了容易散，所以一般用中火卤个三到五分钟，再关火浸泡三分钟，就可以出锅了。
调卤水，起锅入油，油热下入葱结和用刀背拍碎的姜块，能够轻易闻到空气有香味，下入香料炒出香味。香料稍稍煸炒一下，就下入红油豆瓣酱，快速将它炒匀，炒出红油。炒出红油后，锅底会是红彤彤的一片，看起来颜色非常的漂亮。
倒入高汤，直接开大火将汤烧沸，下入魔鬼椒和辣椒王，两种辣椒都是选用晒干后的，这样辣味会成倍的增加，经过煮制后又会全部进入汤汁中，卤水就是这样变得辣味十足的。
辣椒放进去后，紧接着淋入生抽、料酒，加十三香、白胡椒粉和蚝油。卤水到这里就调配好了，加盖将它烧沸。大火将卤水煮开，再转为小火煮上四十分钟，在关火静置两三个小时，能够让香料充分的融合到卤水里面。
这个卤水中虽然有红色的豆瓣酱，却有又有黑色的生抽上色，因此用卤水煮出来的牛蛙会呈现出褐色，料酒去腥、蚝油有着海鲜的味道，能够大大的增鲜。十三香、白胡椒有着略微的辛辣味，让这道菜辣上加辣。
这个卤水可以说是非常好的卤水了，你做其他卤菜的时候都可以用，因此卤完牛蛙之后，你还可以卤个猪脚、莲藕之类的来解馋。这里用的是比较小的锅，如果家里的锅比较大，为了更加的入味，可能会用到二十几种香料。酒店里的做法就会用更多的香料，但是为了大家在家里更好的操作，这里用十三香代替了。
牛蛙如何卤不散
首先讲解一下牛蛙怎么做才不会碎，不会烂。特别是烹饪新手！
首先第1点：牛蛙必须要新鲜，特别是冻过的牛蛙肉，肉质老且绵不易浆嫩，并且非常容易碎掉！
第2点：牛蛙宰杀之后，斩块的时候不要太小，特别是牛蛙腿上的肉，尽量的保持原形。斩好之后，第一时间用清水把里面的血水清洗干净，然后滤干，最好是吸干水分。
第3点：腌制牛蛙的时候，浆的时候尽量不要用力的去捏，直接将盐味腌进去就可以了，最好是用手轻轻的拍打。最后加入生粉拌匀就可以了，牛蛙肉本身很嫩，不用像酱牛肉什么的用力的去搅打它。很多新手浆的时候感觉没有黏液，就感觉牛蛙没有浆好，事实上不是的。
第4点：牛蛙最好是滑油，不要直接生炒！滑油的时候温度要稍微高一点点，第一时间将表皮凝固，还有时间要短，一般来说是5层油温大约是130~150度。牛蛙表层凝固之后，然后大约是七成熟之后马上就要捞出来。
第5点：炸好油的牛蛙在锅中炒的时候，最好是用铲子铲起来或者用翻锅的方法翻起来，避免牛蛙肉被勺子给砸烂了。
做好上面这几点基本上做的牛蛙肉就不会烂掉，不会碎掉了。
首先准备材料。
主料：牛蛙两只大一点的。
辅料：长条丝瓜1根。
小料：仔姜50克、青红小米辣50克、大蒜5克。
调料准备：泡酸菜梗大约50克，黄灯笼酱30克，酸辣鲜露10毫升，盐两克，料酒3克，胡椒粉1克，鸡精5克，白糖2克，鲜青花椒15克。生粉10克。
接下来开始制作：
首先第1步：牛蛙斩头去皮清洗干净，然后然后长成两厘米大小的块，特别是腿部，肉多的时候改一刀，肉少的时候要保留腿部整个形状。这样才可以让它肉不散不烂。
第2步：准备所有小料，仔姜切丝酸菜梗切丝，大蒜拍破小米辣切成丁。丝瓜去皮后改成长条或者圆柱形状也可以，圆柱形状的话，高度大概在1.5厘米左右。
第3步：腌制牛蛙这部很重要。牛蛙用清水洗去血水，然后滤干水分，最好是用厨房用纸吸干水分，然后加盐，胡椒粉，料酒腌制三分钟。三分钟以后用手轻轻的抓揉，然后加入生粉拌匀。
第4步：牛蛙滑油，锅洗净烧热，然后加入色拉油，油温5成热下入牛蛙，七成熟之后就捞出来。
第5步：炒锅洗净，下入菜籽油大约30毫升，下入大蒜籽煸香后，下酸菜梗扁香，加入仔姜丝、黄灯笼酱略微煸炒。然后下入高汤，或者开水大约500毫升大火烧开以后熬制三分钟，然后开始调味，白糖两克，鸡精5克，胡椒
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冬天便宜。因为牛蛙高繁殖所以便宜。
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