用冰糖炒糖色做法-经验

— 食材清单 —

主料:冰糖50克

辅料:清水一手勺，炒菜用的油10克

— 烹饪步骤 —

1· 用冰糖是为了成品有红亮的感觉，普通的绵白糖也可以炒，成品稍微污一点，也没太大的区别。

2· 翻沙（挂霜）

3· 大泡开始发黄

4· 大泡变成小泡，拔丝

5· 小泡后的两三秒，琉璃

6· 离糖色不远了

7· 在这个颜色时候就关火，改用灶具余温继续上色，不关火操作的话到了这个颜色以后会开始往上翻细腻像沫子一样的一层泡，那个时候就马上加入热水。新手切记要遮挡一下以防溅到，热水会减小飞溅但是多少还会有点。如果想把原材料下锅煸炒的同学请在刚刚要起沫子时候下原材料，炒上色就可以加水，否则糖色过火就苦啦！

8· 糖凝固有点挂勺，热水一冲就化了没关系。关火观察颜色的朋友，如果颜色不够就再开火到这样的颜色即可加入开水。

9· 加水后的颜色

10· 锅里已经加了足量炖肉的热水，糖色放进去之后汤的颜色是这样的。

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炒糖色一直是白色

炒糖色一直是白色，原因就是：一.是炒糖色的糖和水的比例不对，一般来说炒糖色用的糖和水的比例在1:1左右

二.是在炒糖色之前没有在锅里先放水或油，这样炒出来的糖色很容易是白色的，所以在翻炒时一定要多次翻炒，避免糊锅。

色素和糖色能一起用吗

色素和糖色可以一块放，但注意调色时先以一种为主，另一种为辅，也可以先放一种调色，后放一种补充，糖色和红曲米都是天然色素，无副作用。如家庭用餐，就不建议放色素了。

色素和糖色能一起用吗

可以一起用

糖色是一种广泛应用于卤水中的着色物，不仅可以单独使用，还可以与红曲米、黄栀子等原料结合使用。油炸糖色是一种成品上色的方法，可以用单晶冰糖、多晶冰糖红糖等一些品种的糖制成。

炒糖色是现卤现捞成品的增色方法，油炸方法制作的炒糖色可以达到很好的效果。这样做出来的现卤现捞成品看起来金红色，汤色纯正，这样的现卤现捞成品味道会更值得回味，而且会略带甜味，可谓…

糖色水加多了可以继续熬吗

可以

将糖熬成液体糖，再加入热水使其熬制均匀的过程，在烹饪中称为炒糖色。但糖熬成糖色时，甜度降低，颜色为褐红色，香气浓郁，可上色，增强菜肴风味。并且这是一种非常受欢迎的调味和上色的技术。熬糖色时，糖与水的比例约为1:1。如果水加的少，可以熬一小会儿，如果水加的多，可以熬久一点，这样可以挥发掉多余的水分，但是水和糖的总量不能相差太远，以免熬出来的糖色吃起来太甜或者太苦。