重庆火锅鱼的正宗做法王刚-经验

用料：

鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、

泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、

葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、

料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。

制作：

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片

鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟。

用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。

泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、

泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中待鱼片表面凝固成形时

速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料

起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

重庆火锅鱼的正宗做法王刚

原料：草鱼、料酒、盐、生抽、姜，海底捞麻辣火锅底料

做法：

步骤一：新鲜草鱼1条，宰杀后顺着脊骨将鱼切成两半，剔下鱼骨，取两半鱼肉档，因为鱼肉易碎，所以要一刀不断一刀断地切成厚蝴蝶片

步骤二：将鱼片、鱼骨、鱼头放入大盆中，加料酒、盐、生抽腌一会儿

步骤三：锅中放茶油烧热，下鱼骨、鱼头煎至两面金黄，倒入清水半锅、前晚熬的高汤冻2块

步骤四：加入盐、生姜1块、干朝天红椒1把（用剪刀剪成丝）、八角3个、桂皮2块、草果1个、花椒（装入不锈钢香料包中）煮开，煮15分钟后倒入电火锅中继续煮

步骤五：加入猪血块、油豆腐、鱼片、各种蘑菇蔬菜，海底捞麻辣底料煮入味就可以了。

重庆火锅鱼的正宗做法王刚

原料：2到3斤的草鱼(其他鱼也可以的，比如白链等)、半斤异菜、一块豆腐、香水鱼调料(超时有的卖，比如南山香水鱼调料)、鸡蛋一个、八角一粒、蒜若干、善一块、大葱一根、味精盐少许。

做法：

1、鱼去鳞，加工，成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开(这点工序卖鱼老板就可，以代理了)

2、把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵！

3、锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下

4、及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下：

5、加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了

6、水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片

7、5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐

8、起锅时加点味精及很少的盐(香水鱼调里含盐的，根据自己口界调节)。

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重庆火锅的蘸料怎么调都放什么

1、油、蒜泥、葱、香菜。最常见的搭配。

2、蚝油、香油、蒜、葱花、芝麻、小米椒。这可以说是经典款的升级版。

3、芝麻酱、红油辣酱、香油、生抽、糖、醋、葱。需注意糖醋份量要拿捏好，适合各类火锅。

4、芝麻酱、牛肉酱、香辣酱、香油、花生碎。也是一款百搭型的火锅蘸料。

5、腐乳、芝麻酱、香辣酱、葱、香菜、清汤原汤。如果还想辣一点的话，可以加少少小米椒。

6、海鲜生抽、小米椒、醋、葱。同样适合清汤火锅，小米椒份量按照各人需要添加。

7、沙茶酱、香油、醋、黄豆酱、葱、香菜。较少使用。

8、辣椒面干碟。辣椒面、花椒面…

重庆火锅一般多大尺寸的锅

1、要看是哪种锅型。四方锅、八角锅、双耳炒锅为时下流行的，四方锅主流的规格28cm、30cm，八角锅主流的规格34cm、36cm，双耳炒锅主流的规格40cm、42cm

2、要看是哪种规格。小规格适合4人就餐，大规格适合8人就餐火锅店锅具大小确定办法。根据电磁炉面板的大小，汤锅的锅底必须要小于火锅电磁炉的面板，最好也不要刚刚小一点，还要看锅的种类适不适合使用电磁炉加热。

3、要看是哪种加热源。确定采取哪种加热源，常见的火锅加热源有炭火炉，柴火炉，瓶装煤气炉等，每种加热源，每种都有其利弊，究竟要选择哪种加热设备，应考虑，自作取舍。经营的火锅品种对火力的要求市场客户群的…

重庆火锅五花肉腌制

重庆火锅煮五花肉非常软糯入味，很多食客吃火锅的都非常喜欢点这道菜，煮火锅的五花肉腌制，方法/步骤---

1五花肉两斤，葱两棵，八角两个，鸡蛋一个，淀粉50克，生抽，盐，鸡精，蚝油，十三香，辣椒面，花椒面。

2五花肉切成长三四厘米，宽二三厘米的小片备用。

3葱洗净，切成涡五六厘米的长段备用，八角掰开，鸡蛋打散，准备温水。

4倒入淀粉里，把鸡蛋液倒入淀粉水里，搅拌均匀。

5把葱段，八角放入肉里，然后加入盐，鸡精，蚝油，生抽，十三香，辣椒面和花椒面把淀粉鸡蛋液倒入肉片，搅拌均匀。

6为了让肉片腌制更加入味，放1-2个小时更…