炝锅后要先放菜。不管是炒蔬菜，还是炒肉类，或者煎鱼类，开火炝锅，油温上去后，都要先放菜，根据不同食材，用适当的火候快速翻炒断生，接着放盐、料酒、鸡精、胡椒面之类调味，如果先放酱油，锅会发粘，菜会发黄、发黑，既失去菜的原香味，又发挥不出酱油的鲜香，吃的也不健康。