形状不同

形状上黑豆比黑芸豆大，大部分黑豆是浑圆饱满的，并且很多黑豆形状酷似人体的肾脏，而黑芸豆则是扁的，椭圆的。

色泽光亮不一

真正的黑豆又大又圆，豆皮乌黑，但是无亮光，而黑芸豆较小，豆皮又黑又亮。黑豆和黑芸豆的区别通过泡也可以看出来。黑豆泡水后像是红糖水，而黑芸豆泡了之后就是黑水。掉色浅的是黑豆，掉色厉害的是黑芸豆。

拨开豆子看内核：豆仁

黑豆与黑芸豆的内仁是不同的，黑豆的内仁一般有黄色、绿色两种，而黑芸豆的内仁却是白色的。去买豆子时可以拨开看看黑豆皮看看豆仁颜色。

类别与营养价值不同

芸豆中的有毒物质易溶于水中,且不耐高温,熟透无毒。中毒症状主要为胄肠炎表现,如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。芸豆中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。

若食用的芸豆很熟，考虑是饮食不当，不卫生导致的急性胃肠炎的可能性比较大。这个一般来讲可以用的藿香正气水。同时配合木香顺气丸等。

芸豆不能生吃。

生吃芸豆或者芸豆烹饪到半生不熟的时候吃是容易导致中毒的。芸豆中含有皂甙和血球凝集素，皂甙存于豆荚表皮，血球凝集素存在于豆粒中，这两种成分容易刺激肠胃道，使人产生恶心，呕吐，腹痛，腹泻等症状，重者还会出现头晕，胸闷，心慌，畏寒，发热，乏力等症。所以芸豆在吃的时候，一定要加热焖熟煮透才能食用。

芸豆中的有毒物质主要包括四种：

1.皂苷：皂苷对肠胃道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞，引起溶血。

2.豆素：豆素也称红细胞凝集素，是一种有凝血作用的毒蛋白，经过长时间煮沸才能破坏。

3.亚硝酸盐：芸豆放置24小时或更久，其中亚硝酸盐含量大为增加，可使血液中形成大量高铁血红蛋白，不能与氧结合而失去携氧能力，导致全身缺氧，紫绀等。

4.胰蛋白酶抑制剂：此酶抑制剂可使胰蛋白酶失活，引起消化不良，胃胀，恶心，腹痛等。

芸豆在烹饪之前应该先放在开水中焯烫10分钟以上，再取出来烹调食用，炒煮的时候要烧熟煮透，煮至芸豆的青绿色消失，一般要炖煮15-20分钟左右。

中毒多在进食芸豆4-8小时后发病，潜伏期最短为30min，一般中毒症状有头晕，头痛，恶心，呕吐，腹痛，无力，四肢麻木，肌颤，心慌等，重者有流涎，出汗，瞳孔缩小，血压下降，神志恍惚或昏迷等类似有机磷农药中毒症状。

中毒症状较轻者，通常经过吐泻后可自愈;吐泻严重者，可静脉注射葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒素排泄，情况严重者，需及时送医治疗。

购买芸豆的时候注意选择鲜嫩的，加工时鲜除去含毒素较多的部分，烹调时尽量不要采用凉拌，爆炒等加热时间短的烹饪方式，要将全部芸豆煮熟焖透，使豆子变软，以彻底破坏毒素。