粉碎蒸熟。

代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟，使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

拌曲制醋。

把蒸熟的原料焖放15～20分钟后，即可摊开，晾至40℃以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均匀。当温度降至17～18℃时，即可入缸制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高，有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

入坛发酵。

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵，要求温度28～30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动，并掺入谷糠…