肯定是买实心的
1、看个头。挑选大头菜时尽量选择个头比较大的品种。个头大的口感也会更清脆爽口。当个头差不多大时选择重量大的，含有的水分多。
2、看新鲜度。选择外皮新鲜且没有任何损坏的，若是大头菜的表皮已经出现干瘪或是有伤痕等，则建议不要购买。
大头菜因为并非是一种叶子菜，所以冷冻保存也是可以的，但是要注意的是，冷冻保存完了以后需要烹饪的时候得提前拿出来常温解冻，然后解冻以后的大头菜就不可以再放进冰箱里保存了而是要吃完。其实，大头菜还可以通过腌制的方法来保存，这种也是很常见的，腌制出来的大头菜可以配粥也可以炒菜，味道更加的独特好吃。
以宁波地区为例。
大头菜播种成苗后，需要移栽。
大头菜适合碱性土地种植，具体方法如下：
一是，土地深翻起垄，打足有机肥料作基肥。
二是，每垄一般种植两行，行间距以25至30厘米为好。
三是，移栽时尽量多保留母土，以提高成活率。
四是，移栽完成后，植株需要用清水灌孔，保证根系与土壤融合。
大头菜洗净，晾干。大头菜不太好洗，可用刷子刷干净表皮上的泥。
大头菜切丝。切成5mm粗细即可。大头菜丝要腌制，会缩掉水份，过粗过细都会导致造型不美，口感不好。
大头菜丝里加花椒，加泡菜盐，搅拌均匀，腌一天去涩水。腌大头菜最好用专门的泡菜盐，菜和盐的比例为10:2。如果实在不知道要放多少盐，尝一尝按口味放即可。
大头菜丝腌一天后，倒掉涩水。将大头菜装入能沥水的袋子里，袋口系好，上压重物，让大头菜再挤压水份。48小时后，将袋里的大头菜丝倒出晒晒，表面水份干后，放入泡菜坛里，压紧。
盖上坛盖，倒满沿坛水，将泡菜坛放到阴凉干燥处
食材：大头菜 250克 、 豆腐250克、大虾 6个 、 盐 味精 葱花 少许 、 花椒 10.11个 、 香油
大头菜炖豆腐大虾做法步骤:
1、大头菜切丝备用 虾洗干净 其中留出2个虾头 备用
2、起锅 倒油 葱花爆锅 放大头菜 少许盐 炒熟 后盛出
3、不用洗锅 倒花生油 放花椒5.6个 和2个虾头 炒出红色虾脑导入清水 ，水开后放切块的豆腐、大头菜和虾， 再放5个花椒 加少许盐 、味精提险，大头菜炖豆腐大虾就做好了。
结实的好
大头菜偏重，说明水分充足。挑选大道菜时可以看外表，新鲜的大头菜外表比较光滑，叶片新鲜，没有虫蛀以及黄叶等现象。选购大头菜可以掂量一下重量，选择比较沉的，这样的大头菜水分含量会比较高，吃起来口感会更加清脆，大头菜比较松散，说明水分流失比较多，不宜选购。
火要大，火小了就会炒出很多水
耗油别放少了，放少了就没那味了
盐要少放，因为蚝油本身就有盐味
在翻炒期间，要用铲子，勺子之类的压一压大头菜，压出其中的水分
尽量不要放水，否则会成炖大头菜的
孜然千万别放多，否则全是孜然味
扩展资料：
1、在洗包菜时可以先将包菜清洗干净后再撕成片状，这样能保证包菜中的营养元素不大量流失。
2、包菜清洗干净后要甩干，这样在烹炒的过程中才不会导致锅中水分渗出太多，对包菜的口感造成影响。
3、炒制大蒜辣椒的时候要小火煸炒，以防火大影响包菜的口感。
…跟大头菜长的差不多的蔬菜应该是绿甘蓝。它的样子比大头菜体型圆，体积也小点。甘蓝做出来的菜肴脆，口感特别好，尤其是火爆甘蓝 那叫一个绝！
主料：圆白菜2500克
辅料：牛肉(肥瘦)1000克
调料：酱油2000克，花椒10克，八角10克，桂皮11克，味精5克，盐50克，醋50克，白砂糖20克
酱大头菜的做法：
1、将大头菜(圆白菜)洗净，去掉残根，一叶一叶地撕开，用盐腌2个小时
2、待大头菜腌软后，用清水洗两遍，控干水分，放进坛子里
3、锅里放进酱油和牛肉，一边煮一边放入白糖，醋，花椒粒，大料，桂皮等，把牛肉熬烂后，取出切成四厘米宽的片，铺到大头菜上面
4、在熬出的汤里边加500克水，继续熬5分钟后，晾凉，倒入装在大头菜的坛子里，腌没为止，…
新鲜的大头菜清洗干净，控干水分，用一个大一点的容器，把大头菜盛入腌一下水分，然后控干水分，重新放入容器，用适量的白酒封口！
大头菜可这样腌制：
第一步，将大头菜清洗干净，用厨房吸水纸吸干上面水分，放于通风处晾晒五天左右
第二步，在大头菜上撒上适量食盐揉搓均匀，再加入干辣椒面、花椒面等调料、倒入适量植物油和白酒抹匀
第三步，将抹了调料的大头菜装入用白酒杀菌后的容器中密封储藏即可。
方法如下：
一是，取品质优良大头菜，去头洗净切片。
二是，将切片的大头菜，放在竹列上凉干。
三是，准备调料，包括酱油、味精、适量白糖。然后，将大头菜片，浸入酱油中酱制。二至三天即可食用。