30斤以上40斤以内的羯羊，这样大小的羊，肉质最佳。

羯羊就是被阉割后的公羊，草原上人们都俗称羯羊为羯子。一般为1-2年的羯羊，羯羊不会超过4岁。

从外观可以区分。羯羊也就是公羊的统称。羯羊头上一般都有羊角，羊角粗壮，头部大，重要的是羯羊的生殖器在肚子下面。母羊一般没有角，而且生殖器长在尾巴下面。

原因是阉割过后的羊，羊肉不会有很强的腥气味道，没阉割过的羊 ，由于味道太浓，当地叫“骚壶”在甘肃兰州，开锅羊肉是西北冬季的暖胃美食。

例如福兴庄煲汤开锅羊肉主要是采用羊骨头熬得汤，原汤化原食而且采用的羊都是只有25公斤左右的羯羊，用羯羊除了因为膻味不重。