食糖的保藏作用主要在于高浓度糖液的强大渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动，从而达到果品的长期保存。食糖只有抑制微生物活动的作用，而无消灭微生物的作用，只有制品含糖量高时，才能产生足够的渗透压。一般要求糖制品的含糖量在60~65%以上，或可溶性固形物为68~75%，并含有较多的酸，才有良好保藏效果

糖制所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、饴糖、蜂蜜和淀粉糖浆等几种。由于糖的原料和糖制技术的不同，食糖的成分和纯度有较大差别。甘蔗糖和甜菜糖商品上统称为白糖，因其纯度高、风珠好、色泽淡、原料充足、价格便宜、取用方便和保藏作用强，在果品糖制上应用最广。

糖在100克水中达到饱和时溶解的最多克数，称糖的溶解度。糖溶解度随温度升高而增加。糖煮时如果糖的浓度过大，糖煮制品在10℃下保藏，一部分糖就会从糖制果品中结晶析出。糖制品中液态部分的糖分过饱和时，析出的结晶，降低了果制品的含量，削弱了保藏作用，也影响产品的外观。

蔗糖与稀酸共热，水解为葡萄糖和果糖，有利于防止蔗糖晶析。但转化糖吸湿性很强，蔗糖过度转化易使制品吸湿回潮。蔗糖与稀酸长时间共热会使制品褐变，淡色果制品应引起注意。糖的吸湿性不同果糖最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。结晶糖吸湿达15%后，变成液态，糖制品中糖浓度和渗透压降低易引起制品变质，蔗糖吸湿后会潮解和结块，不利使用。糖的甜度以蔗糖较纯净，无异味，温度高于50℃时，蔗糖甜度高于果糖。糖液的沸点随浓度的增加而升高。

果品中一般均含有不同程度的果胶量，果胶能与糖、酸形成凝胶，是制作果冻、果酱的重要物质。果品种类不同果胶含量有别，山楂是含果胶最丰富的果品。果胶的胶凝能力一般说当溶液pH值在2~3.5内，糖浓度在50%以上，胶凝温度低于50℃，果胶含量在1%左右时，胶凝能力强，胶凝时间短，胶凝作用好。果胶酸与钙铝结合生成果胶酸盐凝胶，使果实细胞相互粘结增加果肉硬度，防止糖煮过程中软烂，有些果品在糖煮前用石灰水、氯化钙溶液浸泡，就是以此来增加果肉硬度

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云南的酸木瓜果脯怎么做

1、 原料处理：选取无病虫害，无腐烂的生鲜木瓜，因为生木瓜有一定脆度，如果熟木瓜口感就不好了。木瓜应削皮去籽，进行切片成0.2至0.3厘米厚度的木瓜片，待用。

2、 配制发酵液，为了加快发酵速度，最好用冷开水在其中加入1%食糖及3%食盐。

3、 把发酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到发酵液中都一样，但要压紧，尽量把空气排出，在瓜片上面加入1—2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求发酵液浸过原料表面，也就是不要露出空气，最后在最上面加入少量三花酒，然后加盖密封。

4、 乳酸发酵：菌种来源问题，可以从空气或瓜类表面分离培养，一般不用加入纯培养种，利用空气或…

为什么用糖制作果脯

食糖的保藏作用主要在于高浓度糖液的强大渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动，从而达到果品的长期保存。食糖只有抑制微生物活动的作用，而无消灭微生物的作用，只有制品含糖量高时，才能产生足够的渗透压。一般要求糖制品的含糖量在60~65%以上，或可溶性固形物为68~75%，并含有较多的酸，才有良好保藏效果

糖制所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、饴糖、蜂蜜和淀粉糖浆等几种。由于糖的原料和糖制技术的不同，食糖的成分和纯度有较大差别。甘蔗糖和甜菜糖商品上统称为白糖，因其纯度高、风珠好、色泽淡、原料充足、价格便宜、取用方便和保藏作用强，在果品糖制上应用最广。

糖在…

麦芽糖和果脯糖浆的区别

麦芽糖和果葡糖浆的区别在于：

第一，定义不同，麦芽糖以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成果葡糖浆是以淀粉为原料，在酶或事酸的作用下，产生的一种淀粉糖浆

第二，生产工艺不同，麦芽糖和低聚糖是以酶制剂为生物催化剂生产的，果葡糖浆是盐酸或硫酸为催化剂生产的

第三，组成成分不同。麦芽糖是以麦芽为主，果葡糖浆是以含糖量高的水果为主。

麦芽糖和果脯糖浆的区别

果葡糖浆主要是通过植物淀粉水解和异构化制成的，是比较常见的一种甜味剂。果葡糖浆生产相对来说比较简单，它一般不受地区和季节限制，需要的设备也比较简单，投资成本低，生产…