三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水二是忌早放盐三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料四忌过早过多地放入酱油五忌让汤汁大滚大沸。谢谢！！

砂锅炖排骨怎么掌握火候

1、把排骨放入砂锅中，接足量水（约1公斤）没过排骨，以中火烧开后，一定要保持沸腾状态再烧20分钟，这样汤色会比较奶白。汤变白后，再转小火慢炖约45~60分钟。

2、放入盐调味，倒入豆腐继续小火炖约15分钟。

3、把白菜和粉丝也放入锅中，再炖约5~8分钟即可关火食用。

砂锅炖排骨怎么掌握火候

用砂锅炖排骨最少要一个小时以上才能入味，如果想要口感更好建议炖大火烧开后再用文火炖1—1.5小时。

1、砂锅煲排骨凉水最好一次加足，中间不要随意加凉水。

2、砂锅炖排骨火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

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煮排骨火候怎么控制

做法：

1、排骨买回来后，锅里烧开水，把排骨放锅里焯，去除表面的脏东西，捞出后，控干水

2、炒锅放油，油五成热时放入冰糖，烧至冰糖融化。

3、放入排骨翻炒均匀，倒入料酒，加入八角、桂皮、葱段、姜块，香叶，加入没过排骨的热水，加一勺醋，大火烧开后，小火炖，炖30分钟后加入老抽，放进几个煮鸡蛋

4、接着炖煮，直到排骨炖烂为止，加点盐，撒入香油用大火收至汤汁浓稠。

火候掌握技巧口诀

1、旺火。

烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。

2、中火。

适合鱼烹煮酱汁较多的食物使食物入味，如熟炒油炸等均合适。

3、小火。

适合烹煮，慢熟或不易煮烂。

4、微火。

适合炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，适合的烹调方法有炖闷煨等。

拔丝和翻砂的火候区别

火候大小的控制有所不同。

拔丝和翻砂在烹饪的过程当中，火候大小的控制和时间的把控上都有不同。

拔丝，火候要控制在小火慢煮的烹饪效果上，这样制作出来味道才会更正宗。

炖排骨的辅料

炖排骨营养丰富，味道鲜美，是很受大众爱的菜肴。炖排骨一般需要葱，姜，八角，料酒，食盐，蚝油，桂皮，白芷，大蒜，糖，酱油，枸杞等，清炖排骨不需要加入酱油和蚝油，可加入冬瓜，莲藕，白菜，萝卜，土豆等蔬菜。

炖排骨辅料虽然很多，还是要根据自己的口味适当选择。

炖排骨的辅料

主料

猪大排 500克

辅料

海带 300克

黄豆 300克

姜片 10克

食盐 10克

小葱 2根

料酒 3汤勺

水 1000克

步骤1

凉水加料酒，放葱、…

电压力锅炖排骨压力需要调多大

电压力锅炖排骨需要把压力调到最大就可以了。并且使用前检查密封圈，气阀，和压力帽是否完好，正常。锅里加水要高出材料2/3，但不能高出锅内壁的标尺。加开水使得肉质更加松软。

盐要最后放，因为盐是加碘的，加的是碘酸钾，碘酸钾受热不稳定，会分解，为了不让碘元素流失。