煲汤或者煲药膳有二种方法，一个是“煲”， 另一个是“炖”，也就是“隔水炖”。 “煲”是指把锅子直接放于火上焖煮，而“炖”则是用隔水方式蒸煮为原则。煲汤会使汤水越来越少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，清而不混浊。

隔水炖：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱，姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

隔水炖汤用什么火候

隔水炖汤，先用大火把水烧开，再转入中小火，慢慢儿炖汤，这样炖出来的汤美味好喝！炖汤，我们还可以用陶瓷锅或者砂锅，把需要炖的食材放在锅里，同样大火烧开后用小火慢慢的炖，把食材里营养完全融进汤里，这样煲出的汤也是非常有营养和美味的。

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煮排骨火候怎么控制

做法：

1、排骨买回来后，锅里烧开水，把排骨放锅里焯，去除表面的脏东西，捞出后，控干水

2、炒锅放油，油五成热时放入冰糖，烧至冰糖融化。

3、放入排骨翻炒均匀，倒入料酒，加入八角、桂皮、葱段、姜块，香叶，加入没过排骨的热水，加一勺醋，大火烧开后，小火炖，炖30分钟后加入老抽，放进几个煮鸡蛋

4、接着炖煮，直到排骨炖烂为止，加点盐，撒入香油用大火收至汤汁浓稠。

火候掌握技巧口诀

1、旺火。

烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。

2、中火。

适合鱼烹煮酱汁较多的食物使食物入味，如熟炒油炸等均合适。

3、小火。

适合烹煮，慢熟或不易煮烂。

4、微火。

适合炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，适合的烹调方法有炖闷煨等。

拔丝和翻砂的火候区别

火候大小的控制有所不同。

拔丝和翻砂在烹饪的过程当中，火候大小的控制和时间的把控上都有不同。

拔丝，火候要控制在小火慢煮的烹饪效果上，这样制作出来味道才会更正宗。

隔水炖盅炖汤怎么做

将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内，盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。

碗里锅里都放上水，碗最好加上盖，用专门的炖盅效果更好，甚至还可以在盖上蒙上纱纸。主要是防止香气外泄，一些药膳也要用隔水炖。

电隔水炖锅寿命

一般5年左右。

电隔水炖锅的工作状态是利用沸腾的水温对内胆中的食物均匀柔和地隔水煲炖，通过水做媒介将热能均匀的渗透至内胆中的食物，使炖品营养成分不会因为过热而破坏。陶瓷盖能有效防止营养成分的流失！内胆中的热量不会出来，水蒸气不会灌进去，炖品营养不流失。