用冰糖炒糖色做法-经验

— 食材清单 —

主料:冰糖50克

辅料:清水一手勺，炒菜用的油10克

— 烹饪步骤 —

1· 用冰糖是为了成品有红亮的感觉，普通的绵白糖也可以炒，成品稍微污一点，也没太大的区别。

2· 翻沙（挂霜）

3· 大泡开始发黄

4· 大泡变成小泡，拔丝

5· 小泡后的两三秒，琉璃

6· 离糖色不远了

7· 在这个颜色时候就关火，改用灶具余温继续上色，不关火操作的话到了这个颜色以后会开始往上翻细腻像沫子一样的一层泡，那个时候就马上加入热水。新手切记要遮挡一下以防溅到，热水会减小飞溅但是多少还会有点。如果想把原材料下锅煸炒的同学请在刚刚要起沫子时候下原材料，炒上色就可以加水，否则糖色过火就苦啦！

8· 糖凝固有点挂勺，热水一冲就化了没关系。关火观察颜色的朋友，如果颜色不够就再开火到这样的颜色即可加入开水。

9· 加水后的颜色

10· 锅里已经加了足量炖肉的热水，糖色放进去之后汤的颜色是这样的。

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冰糖熬糖色为什么最后翻沙

冰糖熬熬糖色是一个技术活，火候是熬糖色是否成功的关健，火候如果轻了，那么熬出束的糖会结块，也就是反沙。如果火候过了，那么熬出的糖色会苦。正确遨法是，先开中火，待糖熔化变成大泡时，继续熬制，由大泡再变成密密的小泡时，开小火，直至糖色变成枣红色时就可以了。

一斤肉炒糖色用两勺糖（20克右）就可以了。如果用冰糖用五六块就可以了。炒糖色不要开太大的活，炒的时候要用铲子不停的搅拌，否侧容易把糖色炒糊了。如果炒糊了就失败了。

炒好糖色把肉放进去煸炒5分钟，然后倒入料酒，葱姜大料，香叶生抽，老抽加入开水

一斤肉用多少糖色

15—20克。

1、在炒糖色的时候，如果用白砂糖的话，控制不好火候便很容易糊锅。所以，最好还是用冰糖。用冰糖炒出来的糖色才会有光泽，而且排骨也更容易入味。

2、炒糖色：每斤肉15-20克冰糖就可以了。有把握的话，锅中就放油没把握的话，锅中就放水。有把握的话，就开大火炒没把握…

第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将超过四周转动一下，让油沾满整个炒锅。

第二步：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情况下将冰糖快速的敲碎，敲散。

第三步：等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火，但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅的边缘，十分的麻烦。

第四步：当糖色变成液态之后燃气灶关到最小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了…

可以，如果不是立即炒制上色，而是将炒好的糖色保存起来的话，我们要在糖色中加入适量的热水，如果直接保存的话，温度降下来之后糖油会分离，之后将难以适用。而加上热水之后就不会出现结块的情况了，能很好的保持糖色的状态，以备下次使用。

不可以

红糖不可以炒糖色。

用红糖炒不出来糖色，而且红糖炒出来不但有焦味，还带点酸味，炒糖色一般都是用白砂糖。

红糖（brown sugar）指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，几乎含有蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。

红糖可以炒糖色吗

不可以。

用红糖炒不出来糖色，而且红糖炒出来不但有焦味，还带点酸味，炒糖色一般都是用白砂糖。炒糖色指的是应用糖经过炒制进程中使食物…