用冰糖炒糖色做法-经验

— 食材清单 —

主料:冰糖50克

辅料:清水一手勺，炒菜用的油10克

— 烹饪步骤 —

1· 用冰糖是为了成品有红亮的感觉，普通的绵白糖也可以炒，成品稍微污一点，也没太大的区别。

2· 翻沙（挂霜）

3· 大泡开始发黄

4· 大泡变成小泡，拔丝

5· 小泡后的两三秒，琉璃

6· 离糖色不远了

7· 在这个颜色时候就关火，改用灶具余温继续上色，不关火操作的话到了这个颜色以后会开始往上翻细腻像沫子一样的一层泡，那个时候就马上加入热水。新手切记要遮挡一下以防溅到，热水会减小飞溅但是多少还会有点。如果想把原材料下锅煸炒的同学请在刚刚要起沫子时候下原材料，炒上色就可以加水，否则糖色过火就苦啦！

8· 糖凝固有点挂勺，热水一冲就化了没关系。关火观察颜色的朋友，如果颜色不够就再开火到这样的颜色即可加入开水。

9· 加水后的颜色

10· 锅里已经加了足量炖肉的热水，糖色放进去之后汤的颜色是这样的。

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制作糖色一斤，糖放多少水

一般情况下，制作糖色一斤放血至少要放三斤，而且要先大火后小火，慢慢的熬制，这样做出来的糖色容易上色，唐僧的目的就是要让食物上色，颜色好看一点，给的感觉要舒服一点，真正的做菜的时候，红烧肉的时候一定要放糖色，那臭臭的红烧肉，亮晶晶的，真的很好看，看着就想吃！

不可以。

红糖炒不出糖色，红糖炒的糖色不仅有焦味，还有一点酸味。炒糖通常是白糖或冰糖。炒糖色指的是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。炒糖色有油炒、水炒、水油混合炒三种方法。

包装糖不能，因为包装糖会加入奶精，香精，色素等添加剂，不是纯的白砂糖。如果炒糖色会有一股香精味，如烧红烧肉，用包装糖炒糖色，烧制的红烧肉会有一股香精和酱油混合而成的怪味。这个味道不是大众能接受的，传统的红烧肉是酱油和焦糖香味和猪肉香味混合成的味道，是被大众认同的美味菜肴。所以不能代替白糖，冰糖。

包装糖可以代替冰糖炒糖色吗

不可以，包装糖是用工厂加工成的，所以不能够代替冰糖炒糖色，可使用红糖，白糖，绵砂糖，这些糖都是可以的商店卖的糖果不行

可以

其实我们在炒糖色的时候，是可以加入水进去的。不过加入进去的清水要比油少，这样才能炒好。不过在炒糖色的时候，我们要先将锅烧热，把冰糖烧至慢慢的融化后加入适量的清水进去。等到冰糖完全融化的变浓稠的时候，我们就可以转为小火慢慢的熬制了。等到锅中的颜色慢慢的变成了焦糖色的时候，我们这个糖就算是炒好了。

一斤大肠卤制之前需要上糖色，一般用20克冰糖炒糖色就可以了。

煮大肠首先要用盐清洗干净粘膜，去掉多余的肠油，用铁锅先炒糖色，按照1斤大肠20克左右的冰糖比例，先将冰糖炒化再加入水和其他香料，大火烧开后就可以将大肠放入卤制了，一般需要卤制1个小时就可以了。