不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，应该在20天以后再食用。而食用长期(超过30天)存放的泡菜，相对健康。

腌制香椿芽食用过多，并且食用不当有危害。

1、香椿中本身就含有硝酸盐，经过腌制之后，硝酸盐在各种还原菌的作用下被还原成亚硝酸盐，亚硝胺酸盐在人体内浓度过高会出现中毒的情况，有血压下降甚至休克的可能。

2、同时亚硝酸盐和含有胺类的食物摄入过多，同时维生素C等还原性物质含量过低，亚硝酸盐会在人体内转化成亚硝胺，具有很强的致癌作用，因此不能长期食用过多。

有一定的止咳作用。

很多人担心黄皮用盐或糖腌渍后，其药用功效会大打折扣，但其实并不会，经过盐或糖腌渍后的黄皮只是在口感上得到升华，变得更好吃了，其中含有的一些止咳成分，药效仍然存在，咳嗽期间食用具有一定的止咳作用，但经腌渍后的黄皮果不宜多吃，每次吃25g左右，最好加水稀释后顿服效果更好。

腌制带鱼主要看个人的喜好和习惯，可以加入少量的料酒、生抽、食盐、柠檬汁、姜丝、葱段等进行腌制（腌制的调料并不是固定的，可以根据喜好增减），一般腌制20-30分钟，让鱼肉入味即可。然后挑出姜丝、葱段，将带鱼段放入竹匾，在通风处晾干，方便后续烹饪。

1.腌制

将处理好的带鱼洗净，切成4-5厘米的长段，然后加入少量的料酒、生抽、食盐、柠檬汁、姜丝、葱段等进行腌制（腌制的调料并不是固定的，可以根据喜好增减），一般腌制20-30分钟，让鱼肉入味即可。

2.晾干

然后挑出姜丝、葱段，将带鱼段放入竹匾，在通风处晾干，方便后续烹饪。

腌制香椿芽可以适量直接食用。

香椿芽经过腌制之后虽然硝酸盐和亚硝酸盐的含量增高，但是亚硝酸盐的致毒剂量在0.2克以上，正常食用食用很难达到这个剂量，因此腌制的香椿芽可以直接食用。需要注意的是，香椿芽中的盐含量都比较高，摄入过多可能出现口腔不适，有些人群还会导致血压升高，不能食用过多。

方法一
方法二
方法三

食材：鸡胸肉、食用盐、面包糠、椒盐、鸡蛋、淀粉、鸡精、味精、料酒。

腌制方法：用清水将鸡胸肉清洗干净，然后放在干净的盆里，放到鸡肉不再滴水;将鸡胸肉切成条状，差不多手指粗就可以了，将其放入碗中，加入食用盐、胡椒粉、鸡精味精，腌制20分钟;在腌制的鸡柳之中，放入适量的淀粉，将其搅拌均匀;将鸡蛋打碎，然后，将蛋清取出，放入腌制的鸡柳中，搅拌均匀;再准备一个小盆，往里面倒入少量的面包糠，将鸡柳也倒进去，搅拌均匀，来回抖动，直至鸡柳都粘上面包糠。

食材：鸡胸肉，淀粉，蛋液，面包屑，盐，五香粉，蚝油。

白酒浸制法

材料

鸭蛋5公斤、60度白酒1公斤、精盐0.5公斤。

做法

1、将鸭蛋洗净晾干，备用；

2、将鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下；

3、再滚上精盐，放入容器内；

4、密封放置在干燥、阴凉、通风处；

5、约30天即可取出煮食。

材料

鸭蛋20个，盐400克，水2500毫升，高度白酒80克，花椒5克。

做法

1、将鸭蛋清洗干净，晾干水分；

2、锅中放水，放入盐和花椒；

3、大火烧开至盐全部融化，彻底放凉；

4、将晾干的鸭蛋放入干净的容器中；

5、倒入白酒80g，再倒入花椒盐水直至没过鸭蛋；

6、倒扣一个塑料盘子，避免鸭蛋浮起来，放置阴凉的地方；

7、存放30天后，即可煮熟食用。

黄泥腌制咸鸭蛋

材料

50个鸭蛋、25克茶叶、850克盐、黄酒75克、黄土。

做法

1、将鸭蛋洗净后晾干待用；

2、茶叶、盐放入锅中，加水煮成浓汁；

3、冷却后加入黄酒，倒入足量黄土；

4、中和成黄泥后，将黄泥均匀涂到每个鸭蛋上；

5、装入坛中密封30天，即可制成。