1、用平刀法把腰子从中间一剖两半,再用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。
2、剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4,与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目 反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键
切腰花刀法
食材
猪腰一块
方法
1/4取一块猪腰,从中间片开,把腰臊全部片掉。
2/4切好的猪腰打斜刀切进去四分之三,注意要切匀。
3/4斜刀切完后打直刀。
4/4每隔四刀切断一次即可。
切腰花刀法
用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,即只留净腰。下同。
将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧(即有腰臊的一面)向上,持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度约为40°,进刀深度为猪腰厚度的3/5。
再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹,进刀深度为4/5。
将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。
切腰花刀法的相关内容
切腰花刀法
1、用平刀法把腰子从中间一剖两半,再用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。
2、剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4,与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目 反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键
切腰花刀法
食材
猪腰一块
方法…
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为了维持内力,所有天赋点与心法都要优先点【增加内力恢复量】的,推荐新月神功,修至10阶总共增加每秒4点内力恢复。
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材料
猪腰子1对,黄瓜片少许,蛋清1个。调料油500克,绍酒、酱油各1大匙,醋、白糖各1小勺,精盐、味精各1/4 小勺,花椒油1/2大匙,葱、蒜片、姜末少许,.淀粉适量。
做法
1、猪腰片成两半,除脂皮,片去腰臊,剞斜“十字花刀”,然后改切成块,加蛋清及少许淀粉,浆拌均匀。
2、取小碗加入酱油、白糖、醋、精盐、味精、水淀粉调拌匀,对成芡汁。
3、炒锅加油,烧至八成热时,下入浆好的腰花,滑散滑透,倒入漏勺,原锅留少许油,用葱、姜、蒜炝锅烹绍酒,下入黄瓜片煸炒,再放入腰花,泼入对好的芡汁,翻熘均匀,淋花椒油,出锅装盘即可。
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