金汤椒麻鱼底料炒制-经验

青花椒15g、干辣椒10g、野山椒5g、一斤由青花椒、干辣椒、野山椒组成的混合料放黑胡椒粒5g、八角3g、桂皮3克、香叶3克、3号葱香油100g。

青花椒、干辣椒飞水、飞水的目的是去青花椒的涩味和辣椒的涩味，野山椒切碎，（标准：一个野山椒切1刀）。炒锅下3号葱香油，下野山椒炒香（标准野山椒起皮）。在下干辣椒、青花椒、八角、桂皮、香叶、黑胡椒粒）炒香待用。

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准备鲢鱼500克、青花椒适量，葱姜蒜适量、鸡蛋一个、豆芽适量、黄瓜一根、豆瓣酱一勺、豆豉一勺。

2、将鱼洗干净剔除鱼骨，鱼肉切成片，鱼骨切段备用。用姜丝、花椒、盐、淀粉、蛋清腌制鱼片15分钟。

3、再把鱼排煎一下，加开水烧开，放入姜片熬成鱼汤备用。

4、将葱切小段、姜切片、蒜拍烂，豆芽洗净焯水，黄瓜擦丝备用。

5、热锅下油，将青花椒爆香后捞起青花椒备用，油锅继续爆豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜下锅爆香。

6、把熬好的鱼头汤倒进爆好的油锅里面，煮开后下鱼片，鱼片煮开2-3分钟将爆好的青花椒倒进来了再煮开一滚就可以起锅了。

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青花椒15g、干辣椒10g、野山椒5g、一斤由青花椒、干辣椒、野山椒组成的混合料放黑胡椒粒5g、八角3g、桂皮3克、香叶3克、3号葱香油100g。

麻鱼普通话叫鳗鱼，喜欢在清洁，无污染的水域栖身，黄鳝常生活在稻田，小河小溪，池塘等淤泥质水底层

鳗鱼体细长，前部呈圆筒状，后部侧扁，体长为体高的16.0～20.7倍，为头长的6.9～7.8倍头长为吻长的4.4～5.5倍，鳗鱼主要在夜间摄食，成体主食动物饵料，白仔鳗主要摄食浮游动物、水生昆虫和有机碎屑。

1、将鱼杀好去鳞、内脏，鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、用刀沿着背部鱼鳍一边划开，然后慢慢一刀一刀切下鱼肉。

3、将鱼斜片成鱼片，鱼排剁成块，鱼头剖成两半。这样切才无骨。

一、原料：

主料七星麻鱼1200克、芹菜100克、

辅料鲜花椒50克、泡菜120克、姜片、蒜瓣、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

二、制法：

1、把七星麻鱼宰杀治净后，清洗干净，待用。另把芹菜切成节并放盆里垫底。

2、净锅入化猪油和菜籽油烧热，投入姜片、蒜瓣和鲜花椒爆香，下入泡菜炒出味后掺入清水烧沸

3、然后放入七星麻鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，开小火烧至成熟入味。

4、用漏勺打出七星麻鱼并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾…