1、焦糖酐(C12H18O9)

2、焦糖烯(C36H0O25)

3、焦糖素(C125H18880）

此外炒糖色过程还会产生更小、更易挥发的分子，使焦糖具有美味的香气和风味，包括:

呋喃，产生坚果味

麦芽酚，产生烘烤的味道

乙酸乙酯，产生果味和芳香

二乙酰，赋予焦糖标志性的黄油味

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。

糖色的化学成分的相关内容

糖色放凉了会凝固吗

是的。

炒好的糖色加点水进去，注意加水时防止糖色四溅容易烫伤！等糖色烧开后淋点明油放凉后装罐保存即可，里头再放点柠檬，炒糖要在融化后变为深红后尽快使用的，哪能等凉了，凉了就变成糖块了，和糖葫芦上的糖片一样。只有凉了才会成型、脆，比如做拔丝苹果、拔丝山芋，都要趁热做菜，然后把他们一块一块的在凉水里面刷一下，很脆的。

卤水糖色炒苦了怎么补救

想要解决卤水发苦的问题，我们首选要知道，卤水发苦的原因，找到原因后，我们可以下次避免这种情况发生，卤水的发苦的最解决方法就是稀释卤水，往卤水里面加1-2倍的卤水重量的高汤，然后进行调味，再卤一些便宜的肉类，让食材把卤水里面的苦味吸收去。别的补救方法，都是治标不治本不建议大家使用

造成卤水发苦的原因，有以下几个主要原因

1-清理和养护不当导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。

卤水建议每天过滤一下，如果实在太忙，3天一次也可以，过滤的网越细越好。

2、糖色苦

糖色炒的老了，建议大家使用糖色之前，尝一下，有无苦味，有苦味的糖色一概…

炒的糖色又甜又苦怎么办

把握一秒钟时机，早了发甜，迟了发苦

糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。

此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。

炒糖色苦了怎么补救

补救不了，倒掉重新再炒。

炒糖色一定要注意火候，要小中小火炒，大火容易把糖炒苦锅中放入少许清水，放入冰糖，中火把冰糖煮融化后，用勺子不断搅拌，直到锅中的糖水起泡泡变色就可以加入适量的热水，糖色就炒好了。

糖色炒苦了炖的卤肉怎么补救

1、

使用热水清洗首先，炒糖色炒糊了以后就是会发苦的，如果遇到这样的情况，最好的办法就是将食物拿出来用热水清洗，一般炒糖色的菜都是肉类，如果是红烧肉或者排骨的话，直接拿出来用热水冲洗，然后彻底清洗干净以后，再炒一边糖色即可，这个方法能够做到让肉类吃起来口感不会太差，如果是蔬菜类的话，建议不要用热水冲洗，直接重新做一份好了，毕竟蔬菜的成本比较低。

2、

使用纸巾擦拭其次，如果是在炒排骨的时候，糖色炒得太苦了，还有一个办法就是直接用纸巾去擦拭，一般都是用专门的厨房纸巾去擦拭，多裹几层就能够将排骨表面的那些糊了的糖给擦拭掉