鸭头做法王刚-经验

主料：速冻鸭脖10斤

配料：干辣椒八两，姜块二两，精炼油四两，鲜汤一斤，料酒二两，精盐四两，红曲米二两，硝盐1克，味精15克，葱节120克，香叶3克，八角20克，肉蔻12克，排草5克，花椒10克，三奈10克，丁香5克，小茴香10克，桂皮8克，草果10克，砂仁8克

制法分四步：一，熬制鲜汤，二，处理鸭脖三，卤汁调制四，卤制鸭脖

一，熬制鲜汤

1、　猪骨5斤(棒骨敲碎）洗净，鸡骨架2斤洗净，姜8两，葱一两，清水100斤，料酒一瓶，大火烧开，打去浮沫改小火熬制5到7小时，鲜汤制作完成（在下方卤制鸭脖时可以用到）

二，处理鸭脖

1、将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净（直接购买不带皮的那种），放入一个大盆中，用姜块一两，葱段一两，2两盐，料酒二两，硝盐1 克搅拌均匀，腌制两小时让其入味

2、腌制的鸭脖用清水洗净，然后锅烧开水放入鸭脖焯水，取除血水浮沫，捞出备用

三，卤汁调制

1、草果，丁香，桂皮，小茴香，排草，香叶，肉冠，花椒，草果，砂仁，八角，桂皮，三奈，豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出，沥干水分备用

2、起锅放入红曲米填清水1500克熬出色，用漏勺打去红曲米留水待用

3、点火锅中倒入精炼油，油温三成热时放入干辣椒（辣椒切小节），姜块，葱节，泡制好的香辛料炒制2分钟，倒入鲜汤（鲜汤可以用猪骨，鸡骨架，牛骨等熬制）（鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加），加盐，味精调口大火烧开，改小伙熬制2小时，卤汤制作完成

四，卤制鸭脖

1、将加工好的鸭脖下入卤汤中，改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了

2、卤制好的鸭脖不要取出，继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉，即可食用

鸭头做法王刚

材料：鸭头两斤葱姜蒜花椒八角盐白糖料酒干辣椒郫县豆瓣酱生抽老抽耗油甘草丁香桂皮香叶小茴香食用油

制作步骤：

1、先将鸭头洗干净控干水分备用

2、适量的葱切段备用

3、适量的姜切片备用

4、适量的蒜切片备用

5、在锅中倒入适量的食用油，中火加热

6、随后加入适量的干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱段爆香（爱吃辣就可以多放些辣椒）

7、在加入清水或者高汤

8、再加入适量的甘草、丁香、桂皮、香叶、小茴香、生抽、老抽、料酒、蚝油、盐、白糖用大火煮沸

9、煮沸后改成小火再煮一个多小时就好了

10、再将煮好的汤倒入砂锅中

11、放入备好的鸭头盖上盖子用小火煮一个多小时

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黑鸭头挂汁的正确方法

1：火候

卤制过程中切勿全程同一火候。火候在卤制过程中也十分有讲究，大火沸腾下冻货，然后转小火继续卤制，这样可以达到入味效果。另外卤制时候锅内的食品会往上翻滚，这时候可以使用箅子压上去防止产品向上翻滚而没有入味。

2：老汤和糖色

新手第一锅很难做成挂汁效果，老汤需要长期积累其中的浓稠度便可以达到挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度，二就是提上老汤的粘度，这样便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上。糖色和老汤都需要长期的积累与保存才行。

3：蛋白质

在卤制过程中可以卤些猪蹄和鸭掌等含有高蛋白质的产品，这样可以增加卤汤的黏…

衢州鸭头做法

1、清洗鸭头，泡在水里解冻，把鸭头的血水泡干净，至水颜色看不到血水为止。清洗干净，沥干水。

2、腌制鸭头4小时，加入老酒、老抽、十三香少许、胡椒粉少许、盐少许。

3、腌制期间，准备大料，做卤汁。

4、做卤水。锅里放油，放入姜片和大蒜，放入其余的香料翻炒，待有香味后加入开水，放入盐、耗油、老抽、生抽。咸度按个人平时口感偏咸，大约中火10分钟。卤汁制作完成，等待鸭头腌制完！

5、鸭头上糖色。先用油把糖烧成金黄色(小火融化糖)，把鸭头放入锅内上色。上完色的鸭头基本就是这样。把锅里剩余的糖汁倒掉，如果喜欢甜点么，可以不用倒掉。

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