因为旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳

入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。

1、白菜采收后放在田间晾晒2到3天，再预贮20天左右，直到立冬方可入窖。

2、架贮是将经过挑选晾晒的白菜放在预先制好的贮架上，贮藏架可用板搭成，高近2米，宽1-1、3米，层高1米，贮架放置间隔1至1、5米，以便检查和倒菜。

3、白菜摆放7至8层，贮菜距离上面架板应有20厘米的间隙。筐贮是用直径50厘米、高30厘米的柳条筐贮藏，每筐装菜20千克左右，码成花垛，垛与垛间隔1米。

4、入窖初期，外界气温和窖温均高，白菜易腐烂和脱帮。如果采用地面堆码贮藏，必须勤倒菜，以利通风散热。如果白天外界气温高，要把门窗气孔关闭，防止热空气进入窖内，夜间打开通风设施，引进…