油温过高 ，达到了食用油的燃点.炒菜时有意让油锅起火是不科学的 在烹调时，把油烧至冒烟或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过了200摄氏度，油在这种温度下，不仅使油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。
炒菜时候，锅里面着火好不好
呵呵，先给你解答火大问题，首先你要是熟练可以锅里有明火烧菜，有利于身体健康，人不能使用太多的油。
省得你不舍得把油扔掉。
第二个问题，炒蔬菜时不会营养流失，更起到营养保全效果。
不见得是锅有问题，更可能是你没有掌握好新锅的导热性能，还是按照以前的旧锅操作习惯来做菜，火候没有控制好，油温过高，放入水分高的蔬菜等等就特别容易溅出来，这个锅应该是导热性特别好很省能源的好锅，是你操作反应慢，放菜晚了。可以控制煤气或者电量，让加热稍微慢下来
1、味精好。
2、炒菜放13香和味精比较，我认为防味精好，因为味精的味道不刺激，并且能够达到提升的效果，而13香的味道特别浓，很多人都会接受不了啊。
不重，因为空气是向上流通，从下向上飘，只有楼下在做菜的时候，楼上反而能闻着很重的菜味。，所以楼上炒菜楼下有烟味不重。
可以做辣椒酱炒肉丁然后来一勺放进面条里，就是一碗辣肉面好好吃的。也可以用辣椒酱爆炒青鱼干片也非常下饭，原来是四川人无辣不欢、现在上海人很多也是在炒菜的时候喜欢放上一些辣椒酱，总之辣椒酱的用途范围比较广泛、比如麻辣豆腐等。
辣椒酱怎么做炒菜好吃
蒜蓉辣椒酱
食材：
1斤小米辣、5个大蒜头、几小节生姜、食用油、盐、白砂糖、生抽
做法：
1、 小米辣根部摘掉、蒜头剥开、生姜去皮。
2、 小米辣、蒜头、生姜洗净后捞出后晾干水分，记住一定要晾干呀。
3、 小米辣、蒜头及生姜剁碎（这是一个体力活呀，记得戴…
秋石能炒菜，有淡秋石和咸秋石二种。
淡秋石：取漂净晒干的人中白，研成粉末，加白及浆水作辅料，拌和后，用模型印成小方块，晒干。
咸秋石：取食盐加洁净泉水煎煮，过滤，将滤液加热蒸发，干燥成粉霜，称为秋石霜。再将秋石霜放在有盖的瓷碗内，置炉火上煅二小时，冷却后即凝成块状固体。
秋石能炒菜吗
能炒菜。一般患有肾病综合征的患者可以用秋石炒菜。秋石的味道和盐差不多，秋石做为食盐的代用品是可以的。但是秋石也有钠，也要适量，秋石的味道要比食盐淡很多。
炒菜一般是五成油温下肉，一成油温是30度，五成油温是150度左右，但是饭店的火大，所以要热锅凉油，家里火小，用的油也少，，热锅凉油会粘锅和脱浆，把肉炒老的，所以在家里炒肉要热锅热油，油温六七成热都可以的！还要把火开到最大，我试了好多遍，好使！没毛病！
炒菜时油温多少下肉
炒肉一般7-8成左右的油温就可以了，过低的油温会让油浸入肉里面。炒菜是先炒肉，瘦肉也一样，现将肉炒至7-8成熟（有淀粉裹得肉变白就可以），炒完之后盛出。然后放入配菜炒，加入肉，最后加入调料炒熟盛出
1、管用的。
2、炒菜戴口罩是非常管用的，他的用处有很多。首先你戴了口罩之后炒菜产生的油烟。等各种呛鼻的味道不会被吸入你的口腔，并且也不会出现口水掉到锅里面。
炒菜戴口罩管用吗
在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，就有必要戴上防护口罩了。常见的N95、KN95等型号的口罩一般用于非油性颗粒物的防护，而对于厨房油烟中的油性PM2.5则最好选择KP95型的口罩。KN95型号的防护口罩对PM2.5的实测过滤效率能达到接近90%，KP95的效率会更高，能有效阻碍油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。
炒菜除了戴面罩，还需要注意…
驴油可以用来炒菜。
而且驴油营养丰富。特别是与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味驴油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。不能治疗糖尿病。
“滑油”指用较大量的温油把原料烹熟。“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准，而“温油”指的是三至六成热的油。就是让食材在温油中“游泳”，目的是使食材保持细嫩的口感，同时去除多余的水分，以免水分在炒制时渗出。
滑油时要注意油量以没过食材为准一定要掌握好油温。如果油温太低，食材放下去几乎没有动静，表面的浆也容易脱落，这样就起不到锁水的作用了如果油温太高，浆上得再好水分也会流失，这样食材就会变老。
煮完面条粘锅是因为面条里淀粉含量比较高，煮面条时淀粉溶解后会粘在锅内壁上，再炒菜时就会粘锅，想解决这个问题可以在煮完面条后洗干净炒锅，控干水分刷一层油加热后将油倒出来再次倒入新油，这样热锅凉油再进行炒菜就不会粘锅了
一、油炸食品，因为油炸食品要放很多很多的油不然呢就不能炸了。
二、红烧肉因为红烧肉里面要放好多油才会香，少放油的话就不香了。（在红烧里面的油都要放多一点）
三、炒类里面要的油比较的少，因为比如说炒菜的话，菜比较的清淡所以油要放少。