过去用纸包好，外边用草再包一层，然后吊在屋里的高处位置，进行慢慢发酵，等到竖年的四月份，取下来，掰开去除毒变的地方，然后晾晒两天就开始下缸，在四月十八前后开始下酱，天天傍晚要打耙子。把浮沫弄出去，直至大酱在缸里重新发酵。脏人，懒人下的酱往往特入口，非常好吃，越干淨的人下的酱味道都不怎么纯正，口感也没那么好。至今都觉得是个谜。

东北大酱块放什么地方发酵好

东北大酱块做好以后，我婆婆家都是放在阴凉干燥的暖墙上面。大约春季的时候制做，做好后把暖墙上面的平台铺上干净的木板，再把大酱块放在上面，然后盖上沙布就好了。

一个半月左右

这个大酱块发酵的时间大概是在一个半月左右的时间，它就发酵了

大酱的做法

一、煳豆子

每年农历2月份左右，煳酱。把干黄豆用水浸泡，大概4小时左右，然后冷水下锅，煳熟，焖制，至红黄色，此时黄豆吃起来有非常好的豆香味。

二、晾干、搅碎

将煳好的黄豆捞出，晾干，用搅拌机搅碎，过去传统的做法用小磨磨碎，至黄豆成蓉状，做成5斤豆一个长方块。

三、发酵

将做好的酱块用纸壳盒或牛皮纸密封好，自然发酵，大概2个月时间。至农历4月份左右，发酵自然成熟。

四、下酱

将发酵好的酱…

大酱发酵需要一个月，温度是发酵的关键因素，纯种培养制造酱，发酵早期温度控制在42~45℃以促进蛋白质水解，后期为50~52℃以促进淀粉酶作用。大豆酱，又称黄酱、豆酱，我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。

东北大酱的配方比例

东北大酱的配方比例是豆水盐5：10：1.东北大酱指的是东北特有的一种酱料，东北大酱又有豆瓣酱和盘酱两种之分。东北大酱富含赖氨酸，赖氨酸可以均衡人体饮食结构。

酱块需要发酵会有霉菌产生，所以看见霉菌使用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块 ，放在阳光下晾晒即可。

酱块入缸后还需要每天都用酱爬来打酱缸，搅动缸中的混合物，使杂质浮在水面上，再将表面的沫子和黑色的杂技撇净。

东北大酱的绝密配方

食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。

1、挑选优质的黄豆。

2、将挑好的黄…