四川兔肉汤锅是在酸汤火锅的基础上衍生而来的,取其酸菜的醇香味浓,突出兔肉嫩滑鲜美,选料上有讲究,味型上有变化,两者结合相得益彰。
要做好兔肉汤锅,酸汤的制作很重要。很多同行一般采用袋装酸汤调制,也有自己快速调制的酸汤。若从颜色上分,酸汤可分为红色酸汤、白色酸汤和黄色酸汤三种。白色酸汤主要有发酵酸汤和白酸汤两种,其特点是酸味香浓、辣而不燥,也是做兔肉汤锅最常用的锅底。因此我来着重介绍白酸汤和发酵酸汤的制作。
原料:
兔柳500克,榨菜25克,腌萝卜、豆芽各30克,罗汉笋75克。
调料:
去皮姜片、葱末、精盐各5克,葱段片、去蒂野山椒各10克.味精3克,鸡精2克,绍酒15克,发酵酸汤1千克,清汤500克。
自制白酸汤配方制作:
原料:
泡野山椒、青椒圈、葱、姜各50克,泡姜、四川泡酸菜各75克。
调料:
泡野山椒水60克,盐12克,味精、浓缩鸡汁各10克,绍酒100克,葱油20克,纯净水1.5千克,柠檬酸15克.白醋35克.胡椒粉5克。
制作:
1、将泡姜切片,泡酸菜切段,冲洗备用。
2、锅上火,注入清水烧开,加入上述原料及调料(柠檬酸、白醋除外)复烧开,加盖转小火熬约50分钟,快熬好时加入柠檬酸、白醋即可,过滤所得的汁即为白色酸汤。
提示:虽然这种快速制作的酸汤快捷,效果也不错,但与自然发酵的酸汤相比,缺乏几分清纯.更缺乏那种让人愉悦的酸味。下面,我再介绍另一种发酵的白酸汤。
发酵白酸汤配方制作:
做法:
将5千克的淘米水装入一洁净的坛子中,放入沸水汆过后冲凉的香芹500克(汆水的目的是杀菌,发酵的速度加快,香味也比较正,而且芹菜香味很容易释放出来),泡姜300克,鲜二金条辣椒200克,精椒5克,花椒、八角、肉桂各35克(用纱布包起来放入坛子中),封住坛子口,放在20℃阴凉的室温中密封保存七天即可。
提示:舀取酸汤时要用洁净的勺子,否则坛子内生长细菌,酸汤表面也会漂浮许多白花。
上述两种酸汤的制作比较常见,在酸汤中若再加入泡红椒、番茄汁、红油等就可成为红酸汤若加入柠檬汁、黄椒酱等就可成为黄酸汤。要想做正宗的四川兔肉汤锅酸汤应选择发酵的白酸汤。
制作方法:
(1)榨菜、腌萝卜用水冲一下,以祛除涩味,然后分别切片罗汉笋切片、飞水豆芽也飞水兔柳改刀成片,上浆备用。
(2)锅上火,加炼制好的底油75克烧热,用葱、姜炸锅出香,放入榨菜片、萝卜片稍炒,接着依次加入酸汤、笋片、豆芽、野山椒等烧开锅,再调味找好口后倒入火锅盆中。
(3)锅复上火掺入清汤烧开,加料酒,下入浆好的兔柳,待滑开汤色变白时捞出来,倒入火锅盘中即可。也可以将上浆好的兔柳整齐地摆入盘中随锅上桌,点火烧开锅,由服务员用筷子直接拨入锅中,待开锅1分钟后即可食用,吃时可蘸味碟(如香辣酱汁、蒜蓉酱汁、麻辣酱汁等)更有特色。
关键:
1、兔肉最好选兔柳,因其质地细嫩光滑,入口即化。
2、腌萝卜要用水冲一下,一则祛涩,二则祛除过多的咸味罗汉笋也需用水冲泡,在入菜前最好用二汤煨一下口。
3、很多原料本身有盐味,如榨菜、腌萝卜注意要把握好口味,防止过咸。
4、兔柳焯水时注意掌握好火候,时间太久,口感发艮,不够嫩滑焯水过轻,易散烂。另外还要注意水沸时下锅,视兔肉变色发白时才可食用。
兔子清汤汤锅做法
1、食材:兔肉300g、红枣50g、鸡精适量、盐适量、胡椒粉适量、姜片适量。
2、准备好兔肉和大枣。
3、将兔肉洗净,斩成块。
4、用清水泡至1小时。
5、将兔肉焯水。
6、把兔肉放入汤锅中加入姜片和适量的清水。
7、大火烧开,转文火,煲至1小时候加入红枣,继续煲30分钟。
8、将煲好的兔肉汤盛入碗中,加入盐鸡精胡椒粉调味即可
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兔子清汤汤锅做法
四川兔肉汤锅是在酸汤火锅的基础上衍生而来的,取其酸菜的醇香味浓,突出兔肉嫩滑鲜美,选料上有讲究,味型上有变化,两者结合相得益彰。
要做好兔肉汤锅,酸汤的制作很重要。很多同行一般采用袋装酸汤调制,也有自己快速调制的酸汤。若从颜色上分,酸汤可分为红色酸汤、白色酸汤和黄色酸汤三种。白色酸汤主要有发酵酸汤和白酸汤两种,其特点是酸味香浓、辣而不燥,也是做兔肉汤锅最常用的锅底。因此我来着重介绍白酸汤和发酵酸汤的制作。
原料:
兔柳500克,榨菜25克,腌萝卜、豆芽各30克,罗汉笋75克。
调料:
去皮姜片、葱末、精盐各5克,葱段片、去蒂野山…
红油米粉汤锅怎么做
原料:干米粉、黄豆、浓汤宝、瘦肉、红油、葱花。
做法步骤:
第1步、所有的材料准备好。
第2步、黄豆用热水泡涨。
第3步、黄豆泡发成圆润的小豆子。
第4步、砂锅里放入适量的水,倒入黄豆,大概要煮一个小时。
第5步、猪肉剁成肉泥。
第6步、米粉用冷水泡涨。
第7步、煮黄豆时注意观察添加水份。
第8步、黄豆煮好以后加入一块浓汤宝,浓汤宝有咸味就不加盐了。
第9步、再加入剁碎的肉泥,搅拌几分钟,让肉不粘连在一起。
第10步、黄豆瘦肉汤煮好以后关火,砂锅有一定的保温…
牛肉汤锅的正宗做法
1、食材:牛肉适量、黄灯笼辣椒酱两勺、姜适量、葱适量、蒜适量、淀粉适量、野山椒适量、鸡精两勺。
2、泡野山椒切碎,姜蒜剁成细蓉,蒜要多一些,金针菇浸泡清洗干净,绿豆芽也洗干净,青红小米辣切成小段儿。
3、准备好肥牛片。
4、炒锅入少许油,先下姜蒜蓉炒香。
5、再入泡野山椒,再加入黄灯笼辣酱一勺(真很辣,自己斟酌着放吧)炒香。
6、倒入高汤,煮3分钟左右致汤香,然后用。
牛肉汤锅的正宗做法
食材明细
牛肉、八角、黄酒、葱、生姜、香菜、白胡椒粉。
1、牛肉清洗干净切成块状,反复冲洗,去…
盘州羊肉汤锅正宗做法
步骤/方式1
大葱切段,姜拍碎,花椒备用
步骤/方式2
冷水下锅,大火煮沸。
(我一般不用焯水的汤,都是另烧开水。)
步骤/方式3
白萝卜削皮,切块。
步骤/方式4
葱姜,放在电饭煲底部,炒好水的羊腿放在中间,白萝卜摆在四周,加入刚烧开的水
步骤/方式5
水没过食材就行,电饭煲调到煲汤,一个半小时。
步骤/方式6
如果你只是单纯想喝羊汤,煮到时间后,加点盐和胡椒粉,就可以直接吃了。
盘州羊肉汤锅正宗做法
步骤/方式1…
石英汤锅可以炒菜吗
不可以的。
汤锅的锅底最好要复底的,也就是复合三层底的,烧水很快就开了,煮菜也不容易糊锅。
深度:汤锅建议选深锅,口小锅深,锅体弧形处理,会比较节能好煲汤,就像类似电饭煲的内胆的比例注意:汤锅的材质不锈钢一定要201以上的无磁不锈钢,卫生安全汤锅适用范围最好燃气、电磁炉等都适用。
石英汤锅可以炒菜吗
不可以。汤锅起源于四川丹青,已经有一百多年历史,汤锅可以是一种饮食方法。汤锅的味道采用的锅息息相关,我们生活中常见的锅分为,不锈钢锅、高压锅、炒锅、炖锅、砂锅、平锅、石锅等,聪明的中国人善于用各种锅烹饪美食。中国80%以上的人制作汤锅都会选用砂…