酱白菜是一道美味可口的传统食品，常被用于饺子、包子等食物的馅料中。在制作过程中，淹治方法尤为关键。下面我们来详细了解一下如何制作出口感脆嫩、色泽红亮的酱白菜。

Q：什么是酱白菜？

A：酱白菜又称“剁辣椒”，主要原材料为大头菜或明白菜，加入盐和少量发酵豆制品后经揉捏、压实，在密闭容器内放置数天至数月即成熟。

Q：如何选择适合做酱白菜的大头菜或明百草？

A:选择时应以色泽青绿新鲜、外皮光滑且无裂纹等特点优秀者为佳。同时只选颗大而重的结球型蔬果，并切片晾干备用。

Q:水分掌控在哪个范围内最佳？

A:淹治期间需确保工具及材料均洁净卫生无异味污染。将切好片晾干后稍微拍打并撒上约8%-10%（根据味道需求的咸度）所需盐分后揉搓均匀，让大头菜中的水分流出。将大头菜渗出来的水倒掉，待去除透亮且较软（不超过3秒）即可。

Q：如何加入剁好的辣椒？