什么是焦糖反应?
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应。
焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。
糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应,糖发生分解;同时,伴之以褐色产生,该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。
过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等,其详细步骤尚不完全明确。
商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品,但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成,该物为致惊厥剂,有的国家已禁用铵法生产焦糖。
惊字是什么意思啊?
惊,汉语汉字,读作jīng。依据古人书法省笔简化。《说文解字》:“惊,马骇也。从马、敬声。”。马骇是惊之范式。