沙门菌是寄居在人类动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰阴性杆菌。

它是一种肠道致病菌，常常因为误食不洁食物引起，感染者出现严重腹泻。是人类食物中毒的主要病原之一。

由沙门氏菌引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。其中鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等是污染动物性产品，进而引起人类沙门氏菌食物中毒的主要致病菌。沙门氏菌污染主要来源于患病的人和动物及其带菌者，主要由其粪便、尿、乳汁以及流产胎儿、胎衣和羊水排出的病菌污染水源、土壤和饲料等，其中饲料和水源的污染是导致沙门氏菌传染的主要原因。各种饲料中均可发现沙门氏菌，尤其是动物性饲料（如鱼粉）常见。

沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，它可以引起人类和动物的肠胃道感染。在出口食品中存在沙门氏菌污染将会对人们的健康构成潜在威胁，因此对于出口食品进行沙门氏菌检验显得尤为重要。

目前，在我国规定了一套完整的沙门氏菌国家检验标准，用于检测所有进出口食品中是否含有该病原体。其中包括：1）采样方法与数量；2）细胞培养法、PCR方法以及快速培养等多项详细且科学合理的检测步骤；3）微生物学指标等相关评价标准。通过上述依据“先取证后给予惩治”的思想制订而成的全面监管方案，能够有效避免或者最大程度地降低由于履行不力导致核心问题无法被察觉和解决。

在今天高质量发展、贸易自由化时代下加强对外交往企业产品质量控制极其必要。只有杜绝食品安全隐患并提升消费者购买的信任感，才能顺应时代潮流、推动经济持续发展。

在中国，食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。鱼、虾蟹、贝类和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。

常见的有以下几类污染：

细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮；而肉毒杆菌污染的是火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等。

霉菌性污染：常见的有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等。

寄生虫性污染：常见的有绦虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵，囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等。

病毒性污染：常见的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。

农药残留：包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中残留的有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药等。

亚硝胺类化合物污染：腌渍食物如腊肠、火腿、腌菜等。

辐射污染。