芥菜中还含有一些苦味素，苦味素的形成和植物成长时水份、肥料不足有关系，生活环境越贫瘠，苦味越重。芥菜虽然有一定的苦味，但是不同芥菜中苦味的程度是不一样的，并不是所有的芥菜都是很苦的。

炒芥菜丝发苦的原因

芥菜苦是因为芥菜中含有11种具有挥性的异疏氰酸酯，代谢之后会生成异硫氰酸化合物，所以具有一定的苦味，另外，芥菜中含有的鞣酸和苦味素，也是导致其有苦味的原因之一。

制作方法：

（1）刚买回来芥菜缨摘干净。

（2）挂与晾绳上，有助于快速水分蒸发掉。

（3）晒了一天

（4）洗净，水烧开放里面焯一下，至变成深绿色即可。焯水时间不宜过长。

（5）焯完水，放缸里密封发效一晚。

（6）第二天，拿可以到太阳下晒了。这样一颗一颗的挂在上面。

（7）晚上取回家放锅里蒸十分钟。

（8）天亮再拿到太阳下晒。如此反复，达到三蒸三晒梅干菜的香味会越来越浓。

芥菜缨晒干的正确方法

1、晒芥菜缨干需要将芥菜缨洗干净后沥干，然后用盐涂抹芥菜缨并保证均匀。

没有区别。是同一个物种。

芥菜是十字花科，根用芥菜的学名的芜菁，本来就是从油用的芸薹，也就是油菜演化而来的。

芸薹一路向西到了欧洲逐渐演化出“萝卜”的样子，西汉时又随着丝路回了国，是典型的海归食物。

只能这么说，不同的腌制方法，放入盐的比例也是不同的。比如说东北的那种水腌法，盐的比例一般在4:1，也就是四斤新鲜的芥菜疙瘩配一斤盐。

而且这个盐最好是腌制专用盐，也就是粗颗粒盐。如果选择细盐的话，基本上每四斤芥菜疙瘩配八两就足够了。

水淹法因为夏天容易生花，所以盐下的一般都比较重。拿不准的可以适量多放一点，最多吃的时候多浸泡一会儿，拔掉盐味就可以了。

如果是干腌法，既类似于广东腌制头菜的做法。那么一般在每10斤芥菜疙瘩搭配1.5斤到2斤盐。因为干腌法会先把芥菜疙瘩晒到6-7成干才进行腌制，所以它水分少，不容易变质。

所以单纯的只是说每斤芥菜…